Vil tilby det beste av det beste

Det franskinspirerte konditoriet Mendel’s ble opprinnelig startet på Bislett i Oslo for to år siden. Bak etableringen sto Younes El Khomri, som blant annet har vært ansvarlig for makroner hos Pascal.

Tidligere i år solgte Younes seg ut av dette konditoriet, men han tok med seg merkevaren Mendel’s videre. Og om kort tid starter neste kapittel i historien om Mendel’s.

– I midten av mai åpner Mendel’s i nye lokaler som ligger i en av Oslos mest eksklusive handlegater. Jeg kan ikke røpe adressen ennå, men det er et helt spesielt sted, forteller Younes til Bakeri.net.

En klar visjon

– Hva skjer med Mendel’s på Bislett da?

– Gamle Mendel’s blir drevet videre under et nytt navn. Jeg solgte meg ut av denne bedriften fordi jeg hadde litt andre drømmer enn dem som jeg jobbet sammen med der. Jeg vil noe mer, jeg vil videre. Jeg har en helt klar visjon av hva jeg ønsker å skape.

– Og hva er det?

– Målet mitt er å skape et ikonisk konditori som skal tilby det beste av det beste. Nordmenn er nysgjerrige, kvalitetsbevisste og opptatt av detaljer. Derfor mener jeg at det er behov for et slikt sted i Oslo. Mendel’s skal være et klassisk, franskinspirert konditori, men i tillegg skal vi servere byens aller beste afternoon tea. Jeg er for tiden i gang med å utvikle en helt ny kakemeny. Vi skal også lage vår egen sjokolade og bake kvalitetsbrød. Det blir noe for enhver smak. Vi skal ha førsteklasses champagne på menyen, men også varianter uten alkohol. Dessuten skal vi tilby et bredt utvalg av veganske og laktosefrie produkter, sier Younes.

Vil spre glede

Familien hans er fra Marokko, men de flyttet til Paris da Younes var 11 år gammel. Faren drev en restaurant, og Younes la merke til at han var veldig streng med alle sine ansatte – bortsett fra konditoren.

– Det var fordi han ikke hadde noe kjennskap til konditorfaget. Men det gjorde at jeg fikk lyst til å bli konditor. Jeg ble også tiltrukket av det kunstneriske aspektet ved yrket. Og så er jeg en generøs person som liker å glede andre, forklarer Younes.

Bergtatt av Lofoten

Etter å ha utdannet seg til konditor, jobbet han først noen år i Frankrike. Deretter dro han videre til Storbritannia for å lære seg engelsk. Det gjorde han ved å jobbe som konditorsjef i marinen og senere i Harrod’s.

– Så ble jeg med en kamerat til Lofoten, og jeg ble helt bergtatt av det vakre landskapet der. Jeg prøvde å få meg jobb som konditor i Lofoten, men det var ikke så lett. En annen kamerat tipset meg om at Pascal trengte en konditor i Oslo, og slik endte jeg opp her i 2017.

Younes jobbet som konditor og makronansvarlig hos Pascal i cirka to år. Deretter var han konditorsjef ved Scandic Holmenkollen i ni måneder – helt til koronapandemien traff. Da begynte Younes å utvikle sin egen merkevare. Han lagde sjokolade hjemme på sitt eget kjøkken og fikk raskt kunder over hele landet. I april 2021 åpnet han Mendel’s på Bislett.

Glad i afternoon tea

– Hvorfor heter konditoriet ditt Mendel’s?

– Jeg er veldig glad i filmregissøren Wes Anderson. Og i en av filmene hans, The Grand Budapest Hotel fra 2014, er det et konditori som heter Mendel’s. I tillegg liker jeg at navnet høres gammelt ut, forteller Younes.

I fjor jobbet han i tillegg litt for Hotel Bristol, som fikk hjelp til å utvikle nye afternoon tea-produkter.

– Jeg ble kjent med afternoon tea-tradisjonen mens jeg var i England, og jeg synes den er så fin. Det er fantastisk å kunne sette seg ned med familie og venner og nyte kaker og scones, smørbrød og te eller champagne. Til Mendel’s afternoon tea har jeg kjøpt inn noen veldig elegante, men også minimalistiske etasjefat. Nordmenn liker den minimalistiske stilen. Menyen er ikke helt satt ennå, men vi jobber med den.

– Alt er mulig

Younes forteller at han for tiden har et lite prøvekjøkken på Helsfyr i Oslo. Her jobber han sammen med teamet sitt. Mendel’s har allerede ti ansatte, og flere skal det bli.

– Du er ikke redd for å satse?

– Det vil alltid være en viss risiko forbundet med å starte noe nytt. Men jo større risiko man er villig til å ta, desto større suksess er det også mulig å oppnå. Jeg tror at det finnes et marked for Mendel’s, men det er også mulig å skape et marked. Jeg ønsker å vise at alt er mulig. Jeg er selv et bevis på at alt er mulig, for jeg vokste opp under svært vanskelige forhold i Marokko.

Ærespris fra regjeringen

Tidligere i år fikk Younes El Khomri et brev fra den franske ambassaden i Oslo. Der sto det at han er tildelt Chevalier de l’ Ordre du Merite Agricole, som er en ærespris fra den franske regjeringen. Pascal Dupuy fikk den samme prisen i 2001.

– Er Pascal et forbilde for deg?

– Pascal er en svært dyktig, hardtarbeidende og dedikert konditor. Jeg er imponert over at han har klart å opprettholde den samme, høye kvaliteten i så mange år. Ellers har vi litt ulik stil. Jeg synes det er gøy å lage gamle, tradisjonelle produkter med en moderne vri. Cedric Grolet er et stort forbilde for meg. Jeg mener at han er en av verdens beste konditorer i sin generasjon, og jeg har vært så heldig å få lov til å besøke ham og lære litt av ham. Grolet tror på det han gjør, og han klarer å markedsføre konseptet sitt på en inspirerende måte. Konditoriet hans har blitt en suksess, selv om han åpnet midt i Paris, hvor det kryr av andre gode konditorier.

– Hva tenker du om konkurransen i Oslo?

– Jeg ønsker ikke å konkurrere med noen, så jeg tenker ikke på konkurransen i det hele tatt. Jeg er bare opptatt av å skape noe bra. Så bra som overhodet mulig.