Verdifullt møte mellom bransjen og forskningsmiljøet

Onsdag 13. mars ble Cerealfagdagen 2024 arrangert av Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) og matforskningsinstituttet Nofima hos Nofima på Ås. Dagens program bød på et innblikk i alt fra aktuell forskning og politikk til nye trender og produkter. Cerealfagdagen var som vanlig også en viktig sosial møteplass for folk som jobber i ulike deler av bransjen.

Store trender

Nofimas nye administrerende direktør, Bente Torstensen, innledet dagen med å fortelle om megatrender i samfunnet og muligheter for cerealbransjen.

– Matsystemer på land står for rundt en tredjedel av de menneskeskapte klimagassutstlippene. I dag er det flere som sulter i verden enn før pandemien, men 25 prosent av all maten vi produserer blir ikke spist. Vi som jobber med mat er en viktig del av løsningen på dette problemet. Et bærekraftig matsystem må være sirkulært, sa Torstensen. 

Hun pekte videre på at usikkerheten er den nye normalen. I løpet av få har de geopolitiske forholdene endret seg dramatisk, og i dag påvirker krig og konflikter oss mer enn på lenge. 

– Derfor er ord som beredskap og selvforsyning blitt mye mer aktuelle. Målet til Matkornpartnerskapet er en norskandel på 90 prosent. Klimaendringene skaper utfordringer, men kanskje kan vi bruke korn av en lavere kvalitet til menneskemat, spurte hun.

En god mulighet?

Den teknologiske utviklingen går i dag raskere enn noensinne, særlig innen områder som kunstig intelligens, sensorteknologi og "tingenes Internett". Et eksempel på mulighetene som ligger i det sistnevnte er MatSkann. Denne nye teknologien scanner kjøleskapene til privatpersoner, slik at de til enhver har oversikt over hva de har der. 

Økt ulikhet, økonomiske utfordringer og stadig mer polarisering preger også verden i dag. 

– Dagens kunder er mer prisbevisste, men hva betyr det for baker- og konditorbransjen? Kanskje er det en mulighet, spurte Torstensen, som også trakk frem viktigheten av faktabasert kunnskap.

– Det er viktig å spre faktabasert kunnskap fordi vi vet at mange unge lar seg påvirke av influencere. Mange av valgene vi tar knyttet til mat er dessuten basert på følelser, sa Torstensen i sitt innlegg. 

Trendrapport fra Anuga

Følelser var også en tydelig trend på Anuga-messen som ble arrangert i Köln i fjor høst. Det fortalte divisjonsdirektør i Nofima, Camilla Røsjø, på Cerealfagdagen. 

– Mange produsenter forsøker å appellere til folks følelser med påstander om at produktet vil gjøre deg glad og lykkelig. Alle aldersgrupper er opptatt av helse, og det kommer stadig flere produkter som skal styrke den psykiske helsen. Smak er fortsatt et viktig kriterium for de fleste forbrukere. Trenden med soyabaserte drikker er i ferd med å flate ut til fordel for havrebaserte drikker. Salget av plantebasert mat har også flatet ut, sannsynligvis på grunn av dyrtiden vi er inne i. Men her forventes det vekst fremover, rapporterte hun.

Bærekraftig vekst var temaet for Anuga 2023. Samtidig var det en markant nedgang i produsentenes skryt av hvor bærekraftige de er.

– Dagens forbrukere har forstått hvor komplekst begrepet bærekraft er, og derfor forteller produsentene nå heller ting som at "vi er på vei" og "vi jobber med saken", sa Røsjø.

Mangler gode studier

Ultraprosessert mat, eller rettere sagt det å unngå ultraprosessert mat, er en annen stor trend i dag. På Cerealfagdagen fortalte forskningssjef Kristin Hollung i Nofima hva vi vet og hva vi trenger mer kunnskap om.

– Det er vanskelig å definere ultraprosessering, men de fleste er enige om at det er produkter som er prosessert i flere ledd og inneholder flere ingredienser. NOVA-klassifiseringen er den mest brukte inndelingen. Den deler mat og drikke opp i fire kategorier ut i fra grad av prosessering. Med denne inndelingen kan et grovbrød havne i samme kategori som godteri og brus, mens en loff kan havne i samme gruppe som frukt og grønnsaker. Det er mange som hevder at ultraprosessert mat er helseskadelig, men disse påstandene baserer seg på observasjonsstudier av dårlig kvalitet, oppsummerte Hollung.

Nye kostråd på høring

Både i Norge og ute i Europa jobbes det med å forbedre merkingen av sunne og bærekraftige produkter. Fagsjef i NHO Mat og Drikke, Anna Maria Karlsen, ga deltakerne på Cerealfagdagen et innblikk i hva som skjer på dette feltet. 

– Utkastet til nye kostråd kommer på høring om kort tid, og da blir det viktig å gi gode tilbakemeldinger innen fristen som er på åtte uker. De endelige rådene vil bli presentert under Arendalsuka 15. august, minnet hun om.

Karlsen fortalte at mange ønsker seg en felles europeisk merkeordning for sunn og bærekraftig mat, men at dette er krevende å få til. En rekke store europeiske land som Frankrike, Spania og Tyskland, har nylig innført den frivillige merkeordningen NutriScore. Dette er en utregning basert på ulike parametre som skal vise hvor sunt eller usunt et produkt er.

– Folkehelseinstituttet mener at NutriScore kan fungere også i Norge, men det er opp til politikerne å bestemme om det skal innføres, sa Karlsen, som til slutt anbefalte alle å følge med Folkehelseinstituttets forskningsprosjekt kalt New Tools. 

Redningsarbeid

Bread Rescuers er et annet spennende forskningsprosjekt som mange aktører i cerealbransjen er involvert i. Målet med dette prosjektet er å utvikle kunnskap og strategier for nye løsninger i matsystemet som vil kunne halvere Norges brødsvinn. På Cerealfagdagen ga Nofima-forsker Sveinung Grimsby en oppdatering på hvordan det går. 

– Det har skjedd en god del siden oppstarten av dette prosjektet, og brødsvinnet er lavere i dag. En ny undersøkelse som YouGov har gjennomført for Opplysningskontoret for Brød og Korn viser at andelen som oppgir at de ikke kaster brød har stabilisert seg på rundt 47-48 prosent, fortalte han.

Brød som senker blodsukkeret

Seniorforsker Simon Ballance i Nofima presenterte blant annet prosjektet Carb Health, som har resultert i et sunt havrebrød med helt spesielle egenskaper. 

– Mange regner brød som usunt fordi det inneholder mye karbohydrater som øker blodsukkeret. Vi har utviklet et brød som senker blodsukkeret. Dette har vi bevist gjennom klinisk testing, fortalte han. 

Mer og mer norsk mel

Og hans kollega Shiori Koga besvarte på spørsmålet som mange i bransjen har lurt på: Kan vi sikre stabilt høye andeler av norsk hvete i mel?

– Svaret er JA, slo hun fast, før hun utdypet med noen "hvis" og "hvordan". 

Det er blant annet nødvendig å øke dyrkingsarealet og avlingspotensialet for å få det til. 

Cerealfagdagen 2024 ble også avsluttet med norsk mel. Konditor Andrea Ingelsrud, som er daglig leder i Ingelsrud Konditori, og Paal Espen Wingaard, som er markedssjef i Kvelde Mølle fortalte om samarbeidet sitt. Det er blitt til gjennom et prosjekt som Baker- og Konditorakademiet og Kvelde Mølle står bak. Målet er å gjøre mer norsk mel tilgjengelig for norske håndverksbakerier. 

– I Ingelsrud Konditori elsker vi norske råvarer, og vi prøver å bruke så mye norske råvarer som mulig. Tidligere hadde jeg ikke så mye kunnskap om norsk mel. Så fikk jeg tilbud om å være med i dette prosjektet, og nå lager vi to brød av norsk, steinmalt mel fra Kvelde Mølle fast. Melet er såpass stabilt at det er enkelt å få til for alle vår ansatte, og vi merker at kundene setter stor pris på helnorske brød, fortalte Ingelsrud.