Storsatsing på nytt surdeigsbakeri

Oddbjørn Roksvaag

REDAKTØR

Grandkvartalet i Larvik utvikles med et stort antall leiligheter og spennende mattilbud, og et nytt hotell. Og sentralt plassert i det nye kvartalet blir Majas surdeigsbakeri som blir en ny og spennende knoppskyting for Pål Taklo som fra før av driver både bakeri og restaurant i byen. Nå er et «hardcore» surdeigsbakeri det neste på listen.

– Vi har holdt på med surdeig lenge på Majas, men nå skal vi rendyrke surdeigsbiten i det nye bakeriet. Nå blir det mer surdeig på gamlemåten med norsk mel med masse aktivitet i, som vi skal dyrke surdeig på. Etter at jeg begynte å finpusse dette konseptet for 7–8 måneder siden, så kjenner jeg at det banker ekstra i bakerhjertet. Det er dette som er gøy, sier en engasjert Pål Taklo til Bakeri.net.

Går inn som baker

Det er lenge siden Taklo har bakt mye. De siste årene har det blitt mest administrasjon og produkt- og konseptutvikling. Nå går han inn som baker i det nye bakeriet.

– Ja, jeg skal bake i det nye bakeriet. Det gjør jeg så lenge jeg skal og må for å ha kontroll på konseptutviklingen og kvaliteten på bakervarene. Det er komplekst å bake på denne måten. Utslagene blir større ved dårlig behandling av råvarer og deiger, sier Taklo som nå «forlater» resten av familien som jobber på Majas. Der jobber både samboeren og deres to sønner.

– Nå skal gamlefar ut og lufte seg litt sier Taklo og ler og fortsetter: 

– Det er jo en grunn til at man ble baker. Det er jo at man synes det er gøy å bake. Nå skal vi tilbake til røttene.

En bakedestinasjon 

Den nye satsingen har mange årsaker. Det ene er å utvide kapasiteten på dagens bakeri som på sommeren er sprengt kapasitetsmessig. Det nye bakeriet skal også ha en sentral rolle i å utvikle nye produkter for det eksisterende bakeriet og det som skal bli fremtidens Majas. Og så skal det bli et bakeri som folk reiser langveis til for å oppleve.

Majas surdeigsbakeri skal ikke bare leve av å selge brød og boller. De skal være et attraktivt lunsjsted der alt av retter på menyen skal være komplementert av surdeigsbrød av høy kvalitet. Opplevelsen skal være så god at de også kjøper med seg varer hjem.

– Jeg ser på dette som et bakeri som kan hjelpe til kapasitetsmessig i høysesonger, men som også skal kunne stå på egne bein. Målet er å bygge opp dette som en bakedestinasjon og på sikt trekke til oss flinke fagfolk. Hele konseptet ligger veldig i tiden.

Selv har Taklo klare tanker om ultraprosessert mat som har fått stort fokus den siste tiden. Det har vært med å prege hans tanker rundt det nye konseptet.

– Jeg har testet det på egen kropp og er overbevist om at kroppen får det bedre om du bare spiser langtidsmodnet surdeigsbrød, gjerne uten gjær og emulgatorer. Du får mindre utvikling av fruktaner og får lettfordøyelig mat som gjør at kroppen lettere tar til seg næringsstoffer. Alt blir kort og godt bedre. Nå tar vi tak i dette i vårt nye surdeigsbakeri.

Investerer 10 millioner

Det nye bakeriet medfører en investering på ti millioner kroner. Eiendomsutvikleren er også utleier og har bidratt med en del av investeringskostnaden. Og så er det som det meste av Pål Taklo tar i. Det er litt som med Mercedes sitt slagord «das beste oder nichts». Det er det beste eller ingenting. Han liker å gjøre ting ordentlig.

– Her skal vi ha det beste av det beste. Det blir blant annet Wachtel raskeskap og Wachtel steinovn som selve hjertet i bakeriet. Vi har også bestilt Lillnord kjølerom med ny kjøleteknologi. Vi har lagt mye penger i utstyr, men ellers er jo dette et lite utstyrt bakeri siden dette blir et håndverksbakeri. Her blir det håndoppslag og mye strekking og bretting av deigene. Og så blir det et åpent bakeri der gjestene har god utsikt til produksjonen.

7–8 millioner i 2025

– Hva tenker du skal til for å forsvare denne investeringen? 

– Vi må og skal klare 7–8 millioner kroner i omsetning første hele driftsår, altså i 2025. Vi har fått gode betingelser med byggutvikler og utleier som har tro på oss og konseptet. Byggutvikleren har jo også bidratt i våre investeringer. Det er veldig gøy å føle seg ønsket i en spennende utvikling av et nytt handelsområde i byen, sier Taklo.

Unike lokaler

Grandkvartalet i Larvik er under bygging. Det er allerede bygget 100 leiligheter og flere skal bygges fremover. Lokalet som Majas surdeigsbakeri nå skal inn i, var opprinnelig tiltenkt en slags mathall, men nå ender det som surdeigsbakeri.

– Jeg har siklet etter dette lokalet en stund. Det 300 kvadratmeter store lokalet med store vinduer og god takhøyde, ville vært midt i blinken. Jeg tok derfor kontakt med hotelldirektøren på det nye hotellet som skal etableres i området. Der startet det, og nå er vi godt i gang. Det meste av utstyret er bestilt. Nå gjenstår detaljer som farger på møbler, valg av servise og hvordan maten som skal serveres skal presenteres. Det er en veldig kreativ prosess. Og så håper jeg at det dukker opp en snill og flink surdeigsbaker.

– Vi har hatt annonsert for å skaffe ansatte til det nye bakeriet og har fått en overveldende respons. Nå starter jobben for å skaffe fagfolkene i produksjonen og nå må vi få på plass en surdeigsbaker. Det kan være en baker eller en kokk. Han eller hun kan gjerne omskoleres om ikke all kunnskapen rundt surdeigsbaking er på plass, sier Pål Taklo som ikke har mer enn tiden og veien.

Bakeriet skal åpne like etter 17. mai.