Stor interesse for vakuumkjøling

For halvannet år siden gikk Nofima-baker Fredrik Andresen til anskaffelse av en vakuumkjøler til sitt testbakeri i forskningsinstituttet på Ås.

– Jeg ønsket å undersøke mulighetsrommet til denne teknologien. Nå bruker jeg vakuumkjøleren nesten hver gang jeg baker, og jeg er veldig fornøyd med den, sier bakermesteren til Bakeri.net.

Vakuumkjøling er ikke en helt ny teknologi. Den har blant annet blitt brukt i produksjon av ris og pasta i mange år. I land som Tyskland, Nederland og England har den også vært brukt av bakerier en god stund.

Her i Norge tok Goman i bruk vakuumkjøling allerede på 1970-tallet, men det ble aldri noen utbredt trend. I «nyere tid» var Kolonihagen et av de første bakeriene som tok i bruk teknologien i 2018.

Kortere steketid

I bakeriproduksjon brukes en vakuumkjøler rett etter stek. Vanlig prosedyre er å flytte produktene fra bakerovnen og over i vakuumkjøleren når de har oppnådd en kjernetemperatur på 96 grader. Når produktene skal over i en vakuumkjøler, kan de stekes kortere og på litt høyere temperatur enn ellers. I vakuumkammeret trekkes det ut vakuum, og da fortsetter varmeprosessen fra produktenes kjerne til utsiden, samtidig som produktene også stabiliserer seg og kjøles ned.

– En av fordelene med vakuumkjøling, er derfor at det kan spare bakerier for både tid og penger. Selv har jeg redusert steketiden på produktene mine med mellom 20 og 40 prosent, avhengig av type produkt, etter at jeg begynte med vakuumkjøling. Rundt 5 prosent av dette går tilbake i vakuumkjøleren, så den totale besparelsen blir på mellom 15 og 35 prosent, sier Andresen.

Bedre produkter

I tillegg kan teknologien brukes til å heve kvaliteten på produktene.

– Vakuumkjøling brukes for eksempel ofte til å heve kvaliteten på glutenfrie og økologiske bakervarer. Vakuumkjøleren kan blant annet bidra til å bevare strukturen og mer av væsken i glutenfrie produkter. Økologiske produkter kan være litt tunge og krevende å bake, men det blir enklere å få et godt resultat med vakuumkjøling. Videre egner teknologien seg veldig godt for mange tradisjonelle brød og wienerbakst. Croissanter som pakkes ned før de er ordentlig avkjølt, har en tendens til å synke sammen og bli halvflate. Det problemet kan man unngå med vakuumkjøling, forteller Andresen.

En forlengelse av ovnen

– Hvilken type bakerier er denne teknologien mest egnet for?

– Vakuumkjøling egner seg egentlig for et bredt spekter av ulike bakerier: Fra de største industribakeriene til mellomstore bakerier og mindre håndverksbakerier.

– Men vil det fortsatt være håndverk om en tar i bruk en vakuumkjøler i bakeriet?

– Det må nesten bli opp til hver enkelt å vurdere, men selv mener jeg at en vakuumkjøler bare er en forlengelse av ovnen. Den utfører jo en del av «stekeprosessen», og selv håndverksprodukter må stekes, sier Andresen.

Økende interesse

– Hvordan er interessen for vakuumkjøling i den norske bakerbransjen for tiden?

– Jeg opplever at interessen er stor, og at mange har tro på denne teknologien. Mange er nysgjerrige og stiller spørsmål. Andre bakerier har allerede bestemt seg for å investere i en vakuumkjøler og vil komme på kurs for å lære. I vinter holdt jeg kurs for et stort industribakeri som nå skal investere i vakuumkjøling. Jeg vet også om et kjent håndverksbakeri som vurderer å kjøpe en vakuumkjøler for å kunne lage bedre croissanter.

– Er det en kostbar investering?

– Enn så lenge er det ganske dyrt å investere i denne teknologien. Men bare i løpet av de tre til fire siste årene har det blitt mye billigere, og det er nok noe av årsaken til den økte interessen. Det kommer også mer og mer utstyr som knytter vakuumkjølere nærmere opp mot bakerovner. Vakuumkjøling er ikke en løsning på alle problemer i alle bakerier, det er det viktig å understreke. Men for mange kan det være en veldig fornuftig investering, sier Nofima-bakeren.