Startet surdeigsbakeri i Australia

I dag baker og selger Skrutvold surdeigsbrød til en begeistret lokalbefolkning i Geraldton (WA), en by helt vest i Australia, med like under 40 000 mennesker. Bakeriet heter The Breadwright Microbakery.

27-åringen, som er utdannet kokk, har fått med bakingen i morsmelka. Han er oppvokst på Hadeland med to foreldre som begge er konditorer, og en onkel (Amund Skrutvold) som livnærer seg av baking.

Lærte av Swärd

Slik sett, er det ingen som synes det er rart at kokken endte opp med eget bakeri.

– Jeg tok utdannelse som kokk i Hønefoss og hadde lærlingplass på Kleivstua Hotell hvor jeg bakte mye brød til hotellets frokost, lunsj og middager. Der plukket jeg opp mer interesse for baking og surdeig, spesielt etter å ha kommet i kontakt med Johan Swärd, en kornbonde på Brandbu som spesialiserer seg på gamle kornsorter, som vi brukte på hotellet. Jeg hadde min første ordentlige erfaring med baking av surdeigbrød etter et lite kurs sammen med Johan Swärd og en tysk surdeigsbaker, forteller Emil til Bakeri.net.

Emil havner etter en tid i London, hvor han jobber som kokk ved den norske ambassaden. Her møter han sin fremtidige kone, som kommer fra nettopp Geraldton. De flytter til Australia, og Emil får jobb på et bakeri i Perth, cirka 450 km sør for Geraldton. Her lærer Emil blant annet å lage laminerte deiger og utvikler bakeinteressen videre. Senere flytter paret nordover til Geraldton, hvor Emil igjen tar opp kokkeyrket.

En plass i markedet

Det er mens han jobber som kokk han ser at det mangler et skikkelig surdeigsbakeri i byen.

– De lokale restaurantene brukte surdeigsbrød, men de fikk det fraktet 450 km opp fra bakerier i Perth, ettersom det ikke var noen som bakte ferskt surdeigbrød av god kvalitet i Geraldton. Surdeigsbrød er tilgjengelig i butikker her, men ofte bakt i store bakerier andre steder, og ikke av så god kvalitet. Brødvanene til folk flest her ligner nok mer på hva de har i USA; hvitt brød, firkantet, ferdig oppskåret og med skremmende lang holdbarhet, så de store kjedene har ikke så godt utvalg av kvalitetsbrød, sier Skrutvold.

– Derfor valgte jeg, med god støtte fra min kone, å starte for meg selv og bake surdeigsbrød til lokale restauranter og til markeder. Surdeigsbrød er trendy i Australia og blir stadig mer populært. Det er egentlig ingen vitenskapelige påviste helseeffekter med surdeigbrød, men det stopper ingen her fra å skryte det opp. Det er stor kultur for å spise frokost/brunsj ute på cafe eller restaurant. Klassisk australsk frokost er avokado på toast (helst surdeigsbrød) med posjert egg, forteller Skrutvold.

Vrient i varmt klima

Kokken, nå baker, hadde aldri bakt surdeigsbrød i større volum, så det var mange justeringer i oppstarten. Det ble mange deiger som endte veldig sure, ettersom temperaturen på sommerstid ligger mellom 30 og 40 grader. Slike temperaturer krever stålkontroll på tider og prosess.

– Det ble en del testing av forskjellige mel i begynnelsen. Western Australia har veldig stor kornproduksjon, også rundt Geraldton, men det er dessverre ikke noe lokalt mel enkelt tilgjengelig, og det er svært få som dyrker andre korntyper enn moderne hvete. Spelt har noe popularitet, ettersom det er trendy og sett som et sunnere alternativ, men rug er dessverre ikke vanlig her.

Etterhvert finner Emil ut hvor han får tak i den samme type mel han brukte da han jobbet i bakeri i Perth. Dette er en sort med høyt protein-innhold og av veldig god kvalitet. Han finner også rent rugmel.

– Mange bakerier her bruker ferdige mikser, så man må bestille rent rugmel spesielt, og det har rundt to ukers leveringstid.

Etterhvert har surdeigsbakeriet til nordmannen fått en del faste kunder. Han selger brødene direkte til restauranter og på matmarkeder, men han selger også direkte til innbyggerne i byen.

– Jeg selger til en del kunder som reagerer på «vanlige» brød. De sliter med å fordøye butikkbrød ordentlig, men ale sier at mine surdeigsbrød kan spises uten problemer, inkludert kona mi. Jeg har også laget noe speltbrød, men det er som regel spesielt interesserte som kjøper det.

Prosess må tilpasses

Prosessen er som Emil lærte på kurs i Norge, men den må tilpasses et klima med en noe høyere snitt-temperatur enn i gamlelandet.

– Jeg setter min levain med surdeigsstarter om kvelden, denne får stå cirka 10 timer. Vanligvis er jeg i gang med med å steke kl 05, og har brød klare kl 07. Deretter blander jeg inn levain og lager deiger som hever en times tid, mens jeg er ute og leverer fersk bakst. Etter levering deler jeg opp deigen, former den og hever brødene 3-4 timer i romtemperatur før jeg kjøler de ned, klare for baking senere eller morgenen etter. Hele prosessen tar om lag 16 timer.

Mange vil ha søtbakst

September 2018 begynte Emil å lage søt gjærbakst ved siden av surdeigsproduksjonen. Wienerbrød, croissanter og «cruffins», en croissant i muffins form, samt kanelboller og skolebrød.

– Søtbaksten viste seg å være veldig populær på det lokale søndagsmarkedet og hos noen lokale cafeer, så det har blitt omtrent halve omsetningen min nå.  Ellers leverer jeg brød til fire bedrifter i Geraldton, som dem bruker til frokost, og en av disse selger også brød for meg. Jeg selger også søt gjærbakst, kaker og terter til noen lokale cafeer. Annenhver søndag selger jeg brød og søt gjærbakst på det lokale markedet, Platform Markets, som holdes på perongen til en nedlagt togstasjon her i Geraldton.

– Når flytter du produksjonen tilbake til gamlelandet?

– Jeg blir nok i Australia en stund til og har ingen direkte planer om å flytte til Norge med det første.
I Norge hadde jeg nok ikke satset på dette ettersom de allerede er så mange gode bakerier allerede, men slikt vet man jo aldri, avslutter surdeigsbakeren.