Snill ulv i fåreklær

Oddbjørn Roksvaag

REDAKTØR

Vi har invitert oss selv til et besøk Søtt+Salt i Nygårdsgaten i Bergen. Mot gaten er det en flott fasade i et nytt bygg og et flott utsalg, både designmessig og produktmessig. Bakeriet og deres produkter har blitt lagt merke til og fremstår som et koselig lite nabolagsbakeri. Det tror de fleste. Men bak veggen er det et velutstyrt bakeri med 10 ansatte som lager produkter i tusentall som selges i hele Bergensregionen, men også til andre steder i landet. Søtt+Salt har i dag 170 totalt ansatte.

Starten

Vi må bare spørre konseptutvikler for bakeriet, Frode Alræk, om hvordan dette ble til.

– Hvordan startet det og hva skjedde på veien frem til i dag?

– Jeg og Fredrik Sørensen startet Søtt+Salt i 2004 og så holdt vi på med catering og arrangement og slike ting. I 2014/2015 begynte vi å snakke om kantiner og prøve å komme oss inn der. Vi fikk med oss en ekstra ressurs i Gisle Pettersen og bestemte oss for at vi måtte ha et bakeri, sier Frode som slett ikke hadde tenkt å kjøpe brød av andre. Han ville lage dem selv. 

På det tidspunktet hadde de et gammelt cateringkjøkken. De hadde et lite område der de laget snitter. De hadde bestemt seg for å slutte med snitter og frigjorde litt plass til baking. Frode ringte til Øyvind Lofthus i Åpent Bakeri og fikk kjøpt en liten eltemaskin og en bakerovn som han hadde stående.

– Noen uker etter hadde vi bakerovnen stående ute på tunet og så at den gikk ikke inn døren! Så da måtte vi rive ned hele døren. Da vi hadde fått den inn, så vi at den heller ikke gikk inn neste dør og så da rev vi den, så ja……..

Frode lar det henge litt i lufta, men både smiler og ler av fadesen – en fadese de skulle gjøre en gang til. Men mer om det senere. Nå mer om starten. 

Ballet på seg

– Med ovnene i hus, så kom vi i gang. Vi fikk tak i en norsk baker som hadde vært i lære hos Lie-Nilsen og som jobbet på Godt Brød. Så satte han i gang og det gikk nå sin gang i starten. Vi holdt til ute i Salhus, en liten bygd 20 minutter fra sentrum. Det bor mange ildsjeler der og de hadde lyst på et lite bakeriutsalg, så i 2018 laget vi et lite utsalg som hadde åpent noen dager i uken. Det holdt vi på med i ett år. Omsetningen var på rundt 5000 kroner dagen og det ble veldig mye styr for lite. Vi la ned utsalget og gjorde det om til et tørrvarelager. Og så tok vi heller inn større kunder. Ved en tilfeldighet begynte vi med burgerboller (hamburgerbrød) i det små til Bien Bar. Plutselig kom de inn på Rema 1000 og da hadde vi plutselig leveranse av burgerboller til Rema 1000. Så over natta var det plutselig 10.000 boller på en uke.

Alt ballet på seg. Vi hadde litt ulike bakere innom. Vi fikk inn vår første franskmann og har etter det alltid hatt en franskmann som hovedbaker.

– Er det et bevisst valg?

– Tja, nei..., jeg vet ikke, men det er nå de som har falt ned fra himmelen når jeg har hatt bruk for dem. Men de har vært flinke. Det har vært slik at de som har vært sjefsbakere har hatt et kontaktnett som gjør at vi får inn folk. Da er de ofte franske de som kommer.

Taktskifte

I 2019 ble bedriften kjøpt opp av 4service. Den nye eieren gjorde det mulig å komme inn i det nye bygget i Nygårdsgaten i Bergen.

– Vi kjøpte inn masse bra utstyr og brukte halvannet år på den prosessen. Vi skulle vært i gang desember 2022, men ble januar 2023. Da åpnet vi et flott bakeri.

– Og nok en gang fikk vi ikke inn ovnen, sier daglig leder Eva Solheim som har hørt Frode fortelle historien før hun kom inn i bedriften.

– Seriøst? Fikk dere ikke inn ovnen da heller?

– Nei, vi bommet både på størrelse og vekt. Men vi hadde erfaring fra sist, sier Frode og ler.

– Vi var for godtroende i prosjekteringen. Vi ga klar beskjed om at vi er kokker og at dette måtte fikses av andre. Likevel bør man følge mer med. Men vi kom oss gjennom det. Ovnen kom da inn til slutt denne gangen også.

– Et halvt år før dette fikk vi inn Romain Trigueros som bakesjef. Han tok hånd om alt det baketekniske og sørget for at diskene var spennende da vi åpnet. Vi hadde ikke testet og prøvebakt, vi bare hoppet i det. Romain fikk virkelig vist hva han kunne. For frem til Romain begynte hos oss var det egentlig bare catering av bakst til våre kantiner. Nå fikk han endelig vist de moderne croissant-variantene.

– Nå har vi vært i drift i snart to år. Utsalget har fått en veldig stabil omsetning, men vi har lyst til at det skal øke. Vi har foreløpig kun ett utsalg, men vi ser etter nye lokaler. Vi må ikke, men vi har kapasiteten.

Betjener 18 kantiner

Nå betjener bakeriet 18 kantiner i Bergensområdet. Ut fra bakeriet går én til tre biler hver dag med bakst, alt fra ulike brød til søtbakst. Rundt 30 prosent av omsetningen går til kantiner. Resterende er eksternt salg og salg over egen disk.

– Hvor stor produksjonskapasitet har dere i dagens bakeri? Kan dere doble?

– Nei, tja. Jeg sier alltid at vi kan doble, men kanskje ikke doble. Det kommer an på hvor mange timer i døgnet vi produserer. Nå har vi kun ett skift og steker på natt og dag, men vi ryker jo på plass og antall vogner etter hver. Vi kan øke volumet på burgerbollene. Det samme gjelder på kanelsnurrer.

– I går fikk vi vite at vi skal levere 18 paller med burgerbrød de neste ukene. Det er 2280 pr. palle. Det er jo en del. Så da må vi planlegge litt, sier Frode med stoisk ro - den samme roen som da han fortalte om ovnene som ikke gikk inn. Han vet at det ordner seg.

– Vi leverer til grossist som lever dem videre. De har to restauranter i Oslo foreløpig. Det vi er størst på en burgerboller og kanelsnurrer.

Søtt+Salt lager tre ulike varianter av burgerbollene; to ulike størrelser på 80 gram og en på 100 gram. Den ene er en Søtt+Salt-bolle til eget bruk, en "flamme" og en "holy cow". De to sistnevnte selges i store kvanta. I tillegg jobber de med grossister som selger brød og bakervarer videre til hoteller i distriktene rundt. Her går det en del kanelsnurrer og en nyutviklet scones som ble lett å selge.

– Hvor ligger dere prismessig?

– Vi forholder oss litt til det prismarkedet som er. Vi har kanskje priset oss litt høyt. Vi har både industribakst og håndarbeid her. Det vil vi gjerne ha betalt for, men vi kan jo ikke prise oss ut av markedet heller. I Bergensområdet vinner vi på lokal tilhørighet. De sier at vi har den beste kvaliteten de kan få med lokal tilhørighet. Da velger de å kjøpe fra oss.

Vil etablere bakeri i Oslo

– Hva er planene fremover?

– Vi har tatt et valg om å bake på alle avdelingene. Vi har derfor lyst til å etablere et stort bakeri i Oslo som gjør at vi kan serve alle avdelingene i hovedstaden, sier Frode og Eva.

– Da blir det kanskje prosjektert større dør i Oslo slik at ovnen kommer inn?

– Jeg tror vi har lært der, men bakeri er noe eget. Det tas for lett på det. Samtidig blir det spennende å se hvordan bakeriet utvikler seg. Vi er sultne, og vi skal kjøre på fremover, sier Frode.

For bedriften er «på» og leter hele tiden etter nye muligheter.

– Vi produserer til hoteller og til de som huser arbeidere på store byggeprosjekter. Det er til sammen 10.000-vis med overnattinger pr. døgn og de skal ha mat. Vi er i dialog med aktører på Stord og Odda.

De har også et ønske om å selge mer i eget utsalg, eller egne utsalg om det blir flere etter hvert.

– Så vi er fortsatt bare i starten av et større eventyr?

– Ja, det kan være. Vi har tro på at det er fornuftig å lage all bakst selv. Det er jo store investeringer, men det er tungt å gå i pluss med store avskrivinger på et nytt bakeri.

– Har dere fått til dette uten dagens eiere?

– Nei, vi hadde nok ikke turt å bruke alle de millionene på utstyr da. Det kan jo hende at vi hadde bygget det litt mindre da, men….

– Og så har vel også 4Service sitt nettverk og distribusjon vært avgjørende for suksessen?

– Ja, vi har vi blitt større. Vi har flere kantiner nå enn hvis vi hadde holdt på selv. Vi hadde ikke kommet inn på de store prosjektene, men kanskje heller funnet andre prosjekter. Vi jobber med noen prosjekter nå som kan bli store. Samtidig gir levering til egne lunsjgjester trygghet i hverdagen, sier Frode.

Hvem vet?

Hos Søtt+Salt produseres alt for kjøl.

– Vi lager deigen, heving, kutter opp i deigkutter, slår opp for hånd. Vi har deigemnene i hevekasser og setter dem på kjøl. Ingen ting bakes direkte. Alt går på kjøl. To Revent tralleovner og to Wachtel steinovner for steken.

– Hvor mange produkter har dere?

– Jeg har ikke peiling. Godt spørsmål!! Vi har fem til sju brød. Tre-fire av dem lager vi i 60x40-varianter til påsmurt. Så har vi focaccia, fem burgerbrød, to scones og sikkert en rotasjon på fem til ti ulike laminerte produkter. Og så har vi noen rundstykker, bagels og bagetter og noe søtbakst. Jeg tror vi har ganske mye, kanskje for mye også. Hvem vet? spør Frode med et smil.

Deler kunnskap

Bakeriet deler gjerne av sin kunnskap, noe kokkemiljøet har rike tradisjoner for. Søtt+Salt har ofte utplasseringer fra både Frankrike, Tyskland og andre land. Utvekslingsprogrammet Erasmus+ har fem stykker i bakeriet. Erasmus-programmet er EUs program for utdanning og opplæring, ungdom og idrett. Programmet ble etablert i 1987, og fra 2013 har programmet vært kalt Erasmus+. Norge deltar i programmet gjennom EØS-avtalen.

– Vi deler gjerne det vi kan, sier Eva Solheim og Frode Alræk.

Frode og Eva kommer ofte innom at de er kokker. Noen ganger for å unnskylde seg, andre ganger som et godt argument for å jobbe med smak og være åpne.

Da blir det nesten uunngåelig å spørre om hverdagen deres kunne vært lettere om hadde utdannelse som bakere også. 

– Kunne dere tenkt dere å utdanne dere til bakere og fått den faglige tyngden i dette faget?

– Ja!!! Som kokk kan du ikke gå imot svarene du får. Når du kommer inn i et bakeri, så skjer ting på natten og du har ikke samme kontroll og kunnskap som gjør at du kan gå rundt og pirke på ting på samme måte. Hvorfor er det annerledes i dag? Nei, solen kom gjennom vinduet. Kunne du gått ned på temperaturen? Kunne du ha eltet det mindre?

For det står ikke på kompetansen. Frode Alræk har en lang CV med velrenommerte restauranter i Oslo, Danmark og USA. Eva Solheim har jobbet på en rekke hoteller rundt om i Norge, før hun landet på Søtt+Salt.

Snill ulv i fåreklær

Og at folk flest tror Søtt+Salt er et koselig lite nabolagsbakeri i Bergen, det lever de godt med. Det er en ulv i fåreklær, men Frode understreker at de er en veldig snill ulv.

– Slik har det alltid vært, at folk har ikke visste eller vet hvor stort Søtt+Salt har vært. De fleste tenker på oss som et lite bakeri. Det synes jeg er helt greit. Selv innad i vår egen bedrift blir de overrasket når vi tar dem med bak i bakeriet og når de skjønner hvor mange paller som går ut derfra. Og hvor mye varer vi egentlig lager. All ære til alle bakerne! Uten det store volumet på burgerboller og kanelsnurrer kunne vi ikke lekt oss med laminerte deiger slik vi gjør. Det er viktig at alle hos oss skjønner viktigheten av at de vanlige volumproduktene er veldig viktige og at kvaliteten der holdes oppe hver eneste dag og at det ikke bare er spesialproduktene som skal være av topp kvalitet.

– Og hva med tidsperspektivet på etableringen i Oslo? Er dere der om fem år?

– Ja, det må vi jo være. Det handler mest om å ha troen på det og finne et stort lokale. Det beste var om vi kunne tatt over et bakeri. Vi skal nå egentlig bare kjøre på og sørge for at kvalitet blir god og enda bedre, avslutter Frode Alræk og Eva Solheim.