Slik lager du julenisser i marsipan

Konditor Ivar Bakke, til daglig arbeidsleder og utøvende konditor i bakeriet til Atico på Flisa, er kjent for stor kreativitet i utførelsen av sine figurer. Her viser Ivar hvordan du kan piffe opp utvalget i disken med søte og morsomme marsipanfigurer.

Ingen julestemning uten marsipan

– Jeg vokste opp med en far som laget julemarsipan hvert eneste år. Vi satt rundt kjøkkenbordet, skoldet mandler og malte dem på kvern med sveiv. Oppskriften var enkel: Like deler melis og mandler samt eggehvite til passe konsistens.
– I dag kjøper jeg mesteparten av marsipanen jeg bruker fra leverandører i Norge. Kvalitetsmarsipan produsert i Norge er å foretrekke, men jeg må innrømme at marsipan fra Lübeck er en marsipan jeg har hatt sansen for helt siden jeg kom inn i faget på slutten av 90-tallet. Jeg synes marsipan handler minst like mye om struktur og konsistens, som sødme og bitterhet. En fast og glatt marsipan setter seg litt i ganen, mens en marsipan med mykere og grovere tekstur, vil smelte på tungen. Aller best synes jeg det er når marsipanen får en litt tørr overflate, mens marsipanen er herlig myk på innsiden.

Viktige ting å huske på når du skal modellere marsipan:

• Romtemperer marsipanen før du begynner å modellere.
• Ren arbeidsbenk og rent utstyr er viktig.
• Pakk marsipanen i plast så den ikke tørker.
• Bruk gjerne engangshansker (mystiske små hår fra tørkepapir ser ikke bra ut).
• Kna marsipanen godt før du modellerer med den. Kald og tørr marsipan sprekker lett og er vanskelig å modellere fint.
• Velg marsipan med høy andel mandel. Denne smaker mer og blir som regel ikke like fort tørr og hard, men dette varierer med leverandør og oppskrift.
• Godt verktøy gjør jobben enklere, så kjøp deg et lite kit med modelleringspinner.
• La figurene tørke natten over før du pakker dem i cellofanposer.

Slik gjør du det: