Slik baker du med havre

Jan Poulsen gir følgende tips for brødbaking med havre:

Innblanding opp mot 15 %

Dette kan være en god smakskilde, og den naturlige nøttaktige smaken som havre gir kan gi god brødsmak. Hvis man vil gjøre litt ekstra ut av det, rister man havren før anvendelse. Havren kan også ristes på en plate i ovnen. Dette fremhever smaken ytterligere. Denne innblandingen gir en fordel for å holde brødet lengre ferskt.

Innblanding 15-30 %

Dette gir normalt ikke utfordringer, snarere kan det gi en fordel da havren suger vann. Man bør sette havren i bløt før man skal bruke den. Derved sikrer man at havren tar opp maksimalt med vann og ikke konkurrer med andre grove partikler om vannet i deigen. Havren kan derved være en god kilde til ekstra vann i deigen og derved forlenge holdbarheten.

Innblanding 30-100 %

Det kan la seg gjøre å bake med 100 % havre, men dette er ikke enkelt. Man vil oppdage at man må tilsette store mengder vann i deigen, men at det ikke er tilstrekkelig med stivelse for å binde vannet. Det kan være en fordel med flatere brød når havreandelen passerer 50 %.

Vannopptak

Havregryn trenger lenger tid for vannopptak med mulighet til å suge til seg vannet bedre, og spesielt hvis grynene har stor tykkelse. Det er mulig å anvende alle havretyper i bakingen. Havrekli trenger lang miksetid med langsom hastighet.

Havrebrød med 50 % havre fra Vestby

Håndverksbakeriet i Vestby opplever økende etterspørsel etter sine bakevarer. Med cafédrift lokalisert fire steder i Folloregionen favner virksomheten et stort publikum. Thomas Venditti leder teamet i bakeriet. Han er utdannet baker fra Tyskland og begynte i bakefaget som femtenåring. Han viser glødende yrkesstolthet når han snakker om bakeriet.

Bakeriet har utviklet et godt hevet, smakfullt og populært havrebrød med 50 % havre, der 40 % er gryn og 10 % er mel. Brødet er et surdeigsbrød og bakes over to dager. For å bidra til å få brødet til å henge godt sammen benyttes siktet- og fint sammalt speltmel. Litt solsikkefrø og linfrø bidrar til å gjøre brødet velsmakende sammen med en surdeigsstarter. Fremstillingsprosessen begynner dagen i forveien med bløtlegging av frøene og å lage surdeigen. Neste dag lages først deigen, den får hvile og blandes så med frøene. Hevetiden etter opparbeiding er tre timer før den settes i ovnen. Brødene stekes i former. Den høye andelen av havregryn bidrar til å holde godt på ferskhet- og fuktighet i brødet.

Erfaringer fra kjente håndverksbakere

Andrê Løvaas
Åpent Bakeri

André Løvaas liker å utvikle bakevarer basert på norsk korn. Nylig lanserte bakeriet et brød med 25 % havre, 25 % bygg og 50 % hvete. André fremhever betydningen av at havregrynene må få god tid til å trekke til seg mest mulig vann. Det fungerer bra å bruke kokt vann ved skålding med to deler vann og en del havregryn. Havregrynene bidrar til å gi brødene god tekstur med denne bakemetoden sier André. Den norske byggen i dette brødet tilsettes som kokte byggkjerner. Brødet holder seg saftig en ukes tid, forteller André.

Fredrik Lønne
Harmoni Håndverksbakeri

Det er mange teknikker for å løse utfordringene med høy havreandel i brødbaking forteller baker Fredrik Lønne i Harmoni Håndverksbakeri. Han syrner deigen gjennom å bløtlegge havregrynene sammen med surdeigen. Han baker vanligvis brød med 30 % havreandel, men brød med 50 % havre går også bra med denne metoden forteller han.

Nils-Olav Heggdalsvik
Kveitemjøl

Bakeriet Kveitemjøl har siden starten hatt god etterspørsel etter avrebrød med 22 % sammalt havremjøl, 10 % skålda havregryn og 12 % rista havregryn. Brødet er surdeigsbrød og inneholder også 10 % speltflak. Resten av melet består av norsk hvetemel.

Industribakeriene

I dag er forbrukerne vant til kompakte brød. Derfor er havreandelen gjerne høyere enn tidligere, sier baker- og konditormester Arild Mellomsæther i Norgesmøllene. Mest vanlig er riktignok innblanding på 4-5 % valset havre, men enkelte av bakeriene har utviklet brødtyper med anselig mengder havre. Eksempel på dette er Bakehuset med sitt havrebrød i serien «Våre Groveste» med 23,4 % havre bestående av havremel-, gryn og kli. Et annet eksempel er havrebrødet «Grovt & Godt Havre» fra Mesterbakeren med 27 % havre fordelt på 18 % gryn og 9 % kli. Møllerens leverer en havrebase som inneholder 88 % havre. Med denne basen kan man bake et utall forskjellige havrebrød.

Hvordan øke bruken av norsk mathavre?

Matkornpartnerskapet, som består av næringsaktørene i verdikjeden for matkorn- og planteprotein, ønsker at det norske mathavreforbruket skal øke og at mest mulig av havren skal være norsk og har følgende innspill:

Viktige forhold for å oppnå dette vil være:

• Utnytte havrens positive helseeffekter i nye produkter.
• Utvikle nye glutenfrie produkter med basis i havre.
• Utvikle gode havresorter med spesielle egenskaper som f.eks. høyt innhold av protein, betaglukaner og fett.
• Utvikle gode havresorter tilpasset endret klima.
• Øke produksjonen av økologisk havre slik at Norge kan unngå import.
• Utvikle en god og kunnskapsrik verdikjede for mathavre fra bonde og baker til butikk.
• Sikre gode rammebetingelser for dyrking av mathavre.
• Drive målrettet forskning nasjonalt og delta i internasjonalt forskningsarbeid.
• Opplæring av bakerne i å bruke mer havre, og påvirke dem og bakeindustrien til å bruke mer havre.
• Skape stolthet og glede i å dyrke og spise havre.