Signaturbakeren på Stortinget

Da Kolås så stillingsannonsen på Bakeri.net tenkte han dette var en mulighet han ikke kunne la passere. Bakerstillingen på Stortinget var nyopprettet. Målet med ansettelsen, ifølge kjøkkenleder Siv Olson Wilson, var å løfte nivået på baksten enda noen hakk og tilføre nye produkter.

Innertier!

100 dager har nå passert siden Kolås tok på seg forkleet på sin første arbeidsdag i Stortinget. Bakeri.net møter han i Vandrehallen for å høre hvilke erfaringer han har høstet så langt.
– I tillegg til den daglige produksjonen har jeg brukt tiden godt til å kartlegge hva som ble gjort tidligere, og tenke på hvordan jeg ønsker å sette mitt preg på kjøkkenet fremover. Jeg har fokus på standardisering og på å utvikle nye produkter.

– Hva var inntrykket ditt da du entret Stortingskjøkkenet for første gang?
– Kjøkkenet er en innertier! Det er stort og lyst – med mange mennesker! Men siden kjøkkenet ligger tre etasjer under Stortingsrestauranten er kommunikasjonen mellom etasjene også veldig viktig.
Logistikk og god planlegging betyr alt. Arbeidsmengden på «Løvebakken» varierer gjennom året. I månedene oktober til desember, og april til juni, er det svært hektiske dager på kjøkkenet.
– Stortingets julelunsj med i underkant av 1000 personer var en god «svenneprøve», ler bakeren.

Dette liker politikerne

Kolås begynner som regel arbeidsdagen ved 07-tiden. Han har om lag 10 kolleger som arbeider på kjøkkenet i ulike funksjoner, og alle samarbeider på tvers av funksjoner når det trengs. I Stortingets restaurant og kantiner serveres det frokost, lunsj og middag til omlag 1250 personer daglig. Bakeren baker ulike typer hvetebakst, som boller og skolebrød hver dag. Kjøkkenet leverer også «dagens kake», som varierer fra dag til dag, og et dessertutvalg.

– Hvilke typer bakst liker politikerne best?
– Sitronterten og ostekaken slår veldig godt an. I brød liker jeg å få frem den gode smaken av rug, bygg og havre, og det går unna. Men klassikere som horn laget av finsiktet mel, med ost og skinke på, er fortsatt ettertraktet. Så dette forsvinner nok ikke.
Den jordnære bakeren fra Bergen blir slett ikke «starstructed» av alle de TV-kjente profilene han møter på Stortinget.
– Selv de mest profilerte politikerne er helt vanlige mennesker, akkurat som deg og meg!

Nytt brødkonsept

Et av hovedmålene med den nye bakerstillingen var at Stortinget skulle bli mer selvbærende.
– Matkonseptet vårt er tuftet på norske tradisjoner, norske råvarer, sesong og balanserte menyer. Brød, boller og kaker skal passe inn i dette konseptet. Med ansettelsen av Stortingets første baker, hadde vi som mål at vedkommende skulle bidra til å videreutvikle matkonseptet ved å tilføre nye bakverk og desserter laget fra bunnen av. Det er fint å få inn nye krefter som kan bidra til videreutvikling, forteller Sissel Kværnes, leder for Stortingets kafeteriaseksjon.
Den ferske Stortingsbakeren har allerede bakt seg frem til et helt nytt signaturbrød.
– Det er litt for tidlig å røpe alt, men brødet jeg har kommet frem til inneholder blant annet ristet rug og havre. Deigen er laget med fordeig og har lang liggetid. Tilbakemeldingene er at det er saftig og smaker godt!
Kolås har også planer om å blåse liv i eldre baketradisjoner og produkter, som for eksempel brødkake. Godt armslag og frie tøyler på kjøkkenet betyr mye for produktutviklingen.
– Å feile er faktisk veldig viktig for lærekurven. Du skjønner ganske fort når du har bommet. Sender vi 12 kaker opp til restauranten og kantinene, og det kommer 11 ned igjen, er det noe som ikke stemmer.

Planer om å bli

34-åringen har allerede solid bakererfaring. Yrkeskarrieren begynte på et konditori i Bergen. Etter dette hadde han ni års fartstid hos Godt Brød, før han begynte som kantinekokk i 2012.
– Jeg ville ha en liten forandring, men i fjor begynte jeg virkelig å føle på at det var på tide å komme tilbake til melstøvet og sjokoladepellets.
Gisle Kolås har planer om å bli på Stortinget en god stund.
– Her har jeg fantastiske kolleger og stor frihet. Det er veldig spennende å få lov til å utvikle nye konsepter.