Satset på saltvann i desserten

Denne uken ble finalen i det internasjonale sjokolademesterskapet Valrhona C3 avholdt ved L’Ecole Valrhona i Paris.

Jared Chuah, som til daglig er konditorsjef ved det nye hotellet Sommerro House i Oslo, var en av i alt åtte finalister. De andre kom fra Australia, Frankrike, Polen, Spania, Italia, USA og De forente arabiske emirater.

Oppgaven var å lage 15 desserter, 15 Afternoon Tea-desserter og 33 bonbons/konfekt helt fra scratch på 6,5 timer.

Rundt klokken 18 samme kveld hadde dommerne bestemt seg for en vinner, og det ble Yoann Normand fra Frankrike. Enn så lenge er det ikke klart hvem som kom på andre og tredje plass, men oversikten over poengene vil bli offentliggjort senere. Jared Chuah forteller Bakeri.net at han uansett er veldig fornøyd med sin egen innsats i konkurransen.

Beste på tre år

– Jeg vant ikke, men hele gjennomføringen gikk veldig bra, og resultatet ble mitt beste på tre år. I denne konkurransen tok jeg en del risiko ved å velge eksotiske og utradisjonelle ingredienser og smakssammensetninger. Noen ganger vinner man på å ta risiko, andre ganger ikke. Jeg burde muligens ha lagt mer vekt på at de fleste dommerne var franske, og at franskmenn generelt foretrekker klassiske produkter og klassiske smaker, sier han.

Men Chuah fikk likevel skryt av hoveddommeren.

– Han sa at han ville blitt svært imponert om han hadde fått servert de to dessertene mine og konfekten min på en restaurant. Han mente at det ville passet utmerket i en setting med historiefortelling.

Inspirert av Belize

Chuah forklarer at «fremtiden» var tema for desserten hans. I henhold til oppgaven skulle det brukes Valrhona Grand Cru Belize 75% mørk sjokolade, og han hentet derfor inspirasjon fra det lille kystlandet i Mellom-Amerika.

– Jeg fant ut at matkulturen i Belize er veldig lik den jeg er vant til fra mitt eget hjemland, Malaysia. I tillegg er jeg imponert over at Belize, som det første landet i verden, har satt en stopper for all leting etter, og utvinning av, olje. Desserten min gjenspeiler hvordan grådig oljevirksomhet forurenser og ødelegger naturen vår, forteller han.

Plantebasert

Desserten bestod av en Tulakalum-sjokoladeplett toppet med klebrig rispudding og en Tulakalum Mole Negro-saus smaksatt med tamarind samt en sjokoladesorbet. En blanding av pandan (Pandanus amaryllifolius), kull og bambus symboliserte olje som ødelegger naturen, her representert ved blomster og saltvann/saltvannsskum.

– Jeg brukte vann med et saltinnhold på 3,5 prosent, akkurat som ekte saltvann. Skummet smaksatte jeg med kokos. Men dette ble nok altfor eksotisk for franskmennene, ler Chuah, før han blir alvorlig igjen:

– Fordi temaet var fremtiden, brukte jeg selvfølgelig bare plantebaserte ingredienser. Skal vi løse klimakrisen, må vi i større grad enn i dag spise plantebasert, understreker han.

Mango-taco

Afternoon Tea-desserten forestilte en solsikke fordi Chuah ønsket å vise sin støtte til Ukraina. Ellers var ingrediensene valgt ut med bakgrunn i beliziske råvarer og tradisjoner.

– Resultatet ble en slags mango-taco med et terteskjell laget av maismasse, rismel, Osmanthus og mangopuré. Fyllet var sjokolade- og vaniljekrem med sjokoladekaramell. Også her brukte jeg Tulakalum, som passer veldig godt sammen med mango fordi det er en varm og fruktig sjokolade. Selve blomsten lagde jeg av mango-gele, forteller han.

Luftig sjokoladekonfekt

Konfekten var på sin side en hyllest til verdensrommet. Chuah forteller at han ved hjelp av bringebæreddik forsøkte å etterligne et kjemisk stoff som forskere fant inne i en støvsky i melkeveien i 2009.

– Denne smaken balanserer den jordaktige og lett søtlige hasselnøtt-sjokoladen som vi måtte bruke i henhold til oppgaven. Inspirert av blant annet asteroider valgte jeg å lage en luftig konfekt som minner litt om Stratos, forteller han.

Nå har Jared Chuah kommet hjem fra Paris, og han er igjen travelt opptatt med å levere desserter og sjokolader til de ulike spisestedene i Sommerro House.

– Siden jeg måtte vente i tre år på å delta i denne finalen, er jeg veldig glad for at det endelig skjedde. Det har vært en veldig lærerik reise, og jeg er veldig takknemlig for at jeg fikk muligheten til å delta. Jeg vil gjerne si tusen takk til alle som har hjulpet og støttet meg underveis, og jeg lover at jeg kommer til å fortsette å lage fremtidsrettede desserter og konditorvarer, sier han.