Satser på kvalitet og fremtidens talenter

Jon-Are Berg-Jacobsen

JOURNALIST

Grand Hotel Oslo er et landemerke, der det ligger så midt i hovedstaden man kan komme. Stortinget på den ene siden, og slottet på den andre. Hit kommer gjester fra hele verden, og mange har høye forventninger til service og det som serveres.

Og dagen som skiller seg ut?

Den årlige Nobelbanketten arrangeres på Grand Hotel. Dette arrangementet er meget viktig for hotellet. Og denne kvelden er konditoriet tett involvert. Mer om det litt senere.

Variert arbeidsdag

Konditorteamet består av fire travle konditorer, samt to lærlinger. Konditoriet produserer til buffeter, afternoon tea, spesialbestillinger, kaker til tilstelninger, desserter til restauranten og mye annet.

– Arbeidet som konditor på Grand Hotel er variert og kreativt, forteller Barbara Rodriguez, konditorsjef.

– Det er ofte travelt, men det er særlig travelt på vår afternoon tea, som vi har hver lørdag og søndag formiddag. Vi serverer da sandwicher, scones og søtt bakverk. Vi endrer menyen cirka hver tredje måned, og følger sesongene, sier Rodriguez.

– Mange av gjestene kommer igjen og igjen. Det betyr at de liker det vi serverer, og at kvaliteten er høy.

Hotelldirektør Toril Flåskjer legger til:

– Hotellet har kvalitet i fokus, og har alltid vært synonymt med eleganse, eksklusivitet og førsteklasses service. Å satse på kvalitet er en bevisst strategi som går ut over bare å tilfredsstille gjestenes behov. Vi har et eget serviceprogram som heter «Be my Guest». For oss handler det om å skape unike opplevelser som gjestene husker og snakker om lenge etter at de har forlatt oss. Å prioritere kvalitet betyr at vi investerer i de beste råvarene og det mest talentfulle personalet. Dette reflekteres i restaurantens gourmetmat, sier Flåskjer.

Lojale gjester og ansatte

Og med høy standard sikrer hotellet lojalitet fra gjester som setter pris på førsteklasses kvalitet og service, samtidig som de tiltrekker seg nye kunder som ønsker en spesiell opplevelse.

– For oss betyr denne satsingen økt konkurransekraft i et marked hvor gjestene har mange alternativer. Det skaper et sterkt omdømme som et sted hvor hver eneste detalj er gjennomtenkt og perfeksjonert. Dette renommeet er ikke bare viktig for å tiltrekke seg gjester, men også for å tiltrekke og beholde dyktige medarbeidere som ønsker å være en del av et prestisjefylt team, forteller Flåskjer.

– Hvordan jobber dere med rekruttering og læringer?

– For å sikre kontinuerlig høy kvalitet i alle ledd, legger vi stor vekt på rekruttering og utvikling av sine ansatte. Vi ser på våre ansatte som vår største ressurs og nøkkelen til suksess. Rekrutteringsprosessen på Grand Hotel er grundig og selektiv. Vi søker etter de som ikke bare har de nødvendige ferdighetene, men som også deler hotellets verdier og engasjement for eksepsjonell service. Det legges vekt på å finne kandidater som har en naturlig lidenskap for gjestfrihet og en evne til å gå ut over det forventede for å skape magiske øyeblikk for gjestene, sier Flåskjer.

– Når det gjelder lærlinger, har vi utviklet omfattende programmer som gir unge talenter muligheten til å lære og vokse i et profesjonelt og støttende miljø. Lærlingene får praktisk erfaring og opplæring fra noen av de beste i bransjen, noe som gir dem et solid grunnlag for en fremtidig karriere innen hotell- og restaurantnæringen. Disse programmene er designet for å utvikle både tekniske ferdigheter og en dyp forståelse av hva som kreves for å opprettholde hotellets høyeste standarder, forteller direktøren.

Fem retters gourmét i desember

10. desember hvert år er det Nobelbankett på Grand Hotel. Etter prisutdelingen i rådhuset, bærer det til Grand for en fem retters gourmétmiddag. Prisvinneren plasseres på bordet midt i lokalet, og vedkommende flankeres av blant andre stortingspresidenten, statsministeren og kongeparet. Det vi si det er en rekke prominente gjester som skal spise det Barbara og hennes kolleger lager. Denne kvelden er en av årets største begivenheter for hotellet, og for konditoriet, og forberedelsene starter lang tid i forveien.

– Jeg jobber mye med dessertene til Nobelbanketten. Har vi rolige perioder, så jobber jeg med smaker og tekstur, desserten skal jo også matche resten av maten som serveres. Jeg ser meg rundt hele tiden for å finne inspirasjon slik at jeg kan utvikle noe nytt og spennende hvert år. Jeg gir mye av meg selv for å utvikle desserter som virkelig er i toppklasse denne kvelden, sier Barbara.

Desserter, og øvrige retter, lages i en rekke varianter, og prøvesmakes og elimineres de sitter igjen med fem retter (egentlig ti retter totalt, siden det lages fem retter til to middager).

– Vi prøvesmaker alt som skal serveres, og er nøye i denne prosessen. Dette er noe verden ser på, så vi vil servere mat og desserter i øverste divisjon, sier Toril Flåskjer. Når vi sitter igjen med 15 retter, kommer Nobelkomiteen og prøvesmaker sammen med oss. Etter dette sitter vi igjen med ti retter (fem ganger to middager) som skal serveres prisvinneren. Dette er en stor og viktig kveld for Grand Hotel.

Krevende og gøy

 – Å være hotellkonditor på Grand, er en veldig morsom jobb. Den krever mye, men gir oss muligheten til å være kreative. For eksempel med desserter, hvor vi kan jobbe med tekstur og smakskombinasjoner for å skape en total smaksopplevelse. Det at vi hele tiden må fornye oss, er også spennende og utviklende del av arbeidet, sier Barbara.

– Hva skal til for å lykkes som konditor på Grand Hotel?

– Man må være kreativ, ha kontroll på produksjonen og ha råvarekunnskap. Det er også en hektisk hverdag, så man må håndtere stress på en god måte, og man må ønske å gjøre kundene glade. Før vi henter inn lærlinger er vi også klare på at de må være faglig interessert og ha høy motivasjon. Vi ønsker oss folk som har ambisjoner og et ønske om å lære, avslutter Barbara.