Oppskriften på 120 år:
Sjel, lidenskap, gode råvarer og godt håndverk

Oddbjørn Roksvaag

REDAKTØR

Baker Jørgensen er 120 år i år. Den eksakte datoer var 6. april, men dagen ble feiret en uke senere, på den 13. april. Årsaken er at 13 er bedriftens lykketall, stikk i strid med hvordan tallet 13 oppfattes i mange andre sammenhenger.

– Hvordan henger det sammen at 13 er bakeriets lykketall? 

– Oldefar kom hjem fra USA. Han skulle tjene seg rik der, men ble ranet og kom hjem med 13 kroner. Første dagsomsetning var også 13 kroner. Siden har tallet blitt brukt som et lykketall for oss. Derfor var det naturlig at vi feiret den 13., sier Peder Jørgensen som er fjerde generasjon i bedriften.

Vokst opp i bakeriet 

Og det er noe med å føre en familiebedrift videre. Det er et ansvar som kan føles på skuldrene. Selv kom Peder inn i bedriften i 2007, 25 år gammel. Det var Peders oldefar Fredrik Emanuel som startet bakeriet i 1904, men det var Fredriks fetter som drev det helt til han fikk tuberkulose. Da ville ikke kundene handle hos ham og han ringte Peders oldefar om han ville overta bakeriet. Slik ble det og det har medført at Peder har vokst opp i og med bakeriet, både på godt og vondt.

– Var det mye bakeriprat rundt frokost- og middagsbordet hjemme?

– Både ja og nei. Min far jobbet mye. Det var ikke alltid vi så så mye til ham. Jeg var nok litt for ung til å få med meg mye av det, men jeg har alltid vært mye i og rundt bakeriet. Jeg har hatt sommerjobber og helgejobber gjennom hele oppveksten. Allerede som 6-7-åring begynte jeg på leke i produksjonslokalene.

Ingen selvfølge å ta over 

– Det var baker du skulle bli? 

– Nei, det var ingen selvfølge, svarer Peder og utdyper:

– Min kone og jeg studerte sammen i Australia. På det tidspunktet var det ikke snakk om verken det ene eller det andre, men jeg hadde vist interesse og gitt uttrykk for at det var noe jeg kanskje vurderte. I Australia studerte jeg økonomi og ledelse. Det var en utdanning man kunne bruke til alt og ingenting.

Avbrøt utdanning i Australia 

– Det var ikke min plan at jeg skulle begynne i 2007. Da hadde jeg bare blitt ferdig med bacheloren og hadde lyst til å få en master og noe arbeidserfaring. Men så ble jeg kalt hjem og spurt om jeg kunne, ville og var interessert til å begynne i bedriften. Jeg tok første fly fra Australia for å hjelpe til med julebaksten i 2007.

– Var det vanskelig å ta den avgjørelsen om å avbryte utdannelsen og livet i Australia? 

– Jeg var veldig giret på å prøve det. Samtidig var det en tøff prosess for oss som par. Jeg er ikke den som er flinkest til å prate om slike ting og det kom veldig brått på, både for henne og meg. Det var verre for kona som måtte bli igjen i Australia alene og fullføre sin utdannelse der. Likevel var vi forent om det var riktig, men vi vurderte om det var riktig for oss å låse oss til bedriften for resten av livet.

– Men nå har du konkludert med at det blir slik?

– Nå er jeg ganske satt, sier Peder med en tydelighet i stemmen som levner enhver tvil om at han nå bærer ansvaret for den tradisjonsrike familiebedriften videre. Det har han allerede gjort en god stund. Han tok formelt over som eier og daglig leder i 2014 og har selv 10 års jubileum som eier og driver i år. Før det tok han også svennebrevet i konditorfaget.

Tenker på ansvaret 

– Med 120 års historie og et merkenavn som alle i byen har et forhold, så ligger det et ansvar og en arv som du skal videreføre. Tenker du mye på det?

– Ja, i perioder gjør jeg det, men samtidig kan vi bare gjøre det vi gjør hver dag. Og gjøre så godt vi kan hver dag. Jeg var kanskje mer nervøs i starten om dette skulle gå til helvete, eller om det skulle gå greit. Det har vært tider der det har vært tøft. Det kommer alltid utfordringer. Pandemien var veldig skummelt. Det samme var galopperende strømpriser og råvarepriser. Stopper det, eller vil det bare fortsette å være usikkert? Spørsmålene kom om hvordan skal skulle klare å få til en sunn drift med så store svingninger. Vi vil jo gjerne ha stabilitet og trygghet. Det har det ikke vært de siste fire årene. Man vet jo ikke om det skjer noe som gjør at kundene ikke lenger vil bruke oss. Men med den staben vi har av dyktige ansatte som virkelig bryr seg om bedriften, er jeg ikke så bekymret.

Bygde nytt bakeri

Baker Jørgensen er for en institusjon i Arendal å regne. I 2018 flyttet de fra bygget i sentrum der de har holdt til i alle tider og overlevd to verdenskriger og to pandemier. Hvor skummelt er det å ta et slikt steg?

Vi spør Peder.

– Var du redd for at sjela i bakeriet forsvant da dere flyttet?

– Både ja og nei. Vi hadde noen diskusjoner rundt det. Det er jo akkurat det – det er en sjel. Det er en etikk. Det er en moral. Det er subkulturer slik vi produserte der nede og så skulle vi opp til Stoa og få alt på en flate, men produktene var jeg aldri redd for. Riktignok måtte prosessene tilpasses nytt utstyr og nye heveskap, men det skulle bare bli til det bedre. Det var alle enige om. Men det tok tid å komme inn i det og bli vant til det. I de nye lokalene kom vi tettere på hverandre og alt har vært en prosess og en læringskurve. Etter seks år på Stoa er det nok ingen som har lyst tilbake til torget og de gamle produksjonslokalene.

Håper på ny generasjon 

– Kommer det en ny generasjon?

– Jeg har en jente på snart sju og en gutt på tre, så vi har ikke begynt å snakke om det ennå.

– Du begynte jo selv å leke i bakeriet da du var seks-sju år?

– Ja, hun har så vidt begynt med det. Både jeg og min kone har fulltidsjobber. Da blir det litt annerledes enn da jeg var liten. Min mor var hjemme og tok meg med til byen og da stakk vi innom bakeriet. Når bakeriet i tillegg ligger på et industriområde litt utenfor byen, så blir det ikke det samme, men ja, innom er de selvfølgelig av og til.

– Du så ikke så mye til din far. Opplever dine barn det samme nå? Har du mer tid til barna enn din far hadde?

– Det vet jeg ikke, men etter at vi fikk nummer to har jeg blitt flinkere til å prioritere tid med familien. Min datter ble født i 2017 og det året planla vi nytt bakeri og året etter bygde vi bakeriet og flyttet bakeriet. 2019 et stabiliseringsår og så kom koronaen. Henne så jeg ikke mye til de første tre årene. Jeg vil gjerne levere og hente i barnehagen og jeg jobber heller mer på kveld etter at de har lagt seg.

– Du håper at det kommer en ny generasjon? 

– Det får vi se om 20 år. Jeg har ikke reflektert veldig mye over det, men det er jo klart at det er en sjarm å jobbe i en familiebedrift i fjerde generasjon. Samtidig er det også en hemsko. Det er ingen selvfølge at femte generasjon skal inn, men det hadde jo vært gøy om det fungerte.

De samme diskusjonene var i familien Jørgensen da Peders far ville gi arven og ansvaret fra seg til neste generasjon, om de ville. På det tidspunktet var det kun Peder som var interessert. Hans eldste bror var ikke interessert, og den mellomste hadde et liv og en karriere i Oslo. Dermed ble det Peder som tok stafettpinnen videre. I etterkant har Markus flyttet hjem fra Oslo og har jobbet i bedriften siden 2016.

– Det har vært veldig bra, hyggelig og gøy å få inn Markus. Han er min høyre hånd og gjør mye av det samme som meg, men har et større ansvar mot personal og utsalg. Egentlig har vi litt udefinerte roller, men det har gått seg til. Vi har på en måte tilpasset oss mens vi har gått, sier Peder.

Sammen med Elisabeth på regnskap og lønn utgjør de hele administrasjonen i bedriften.

Byttet sekretær med bakere 

Før hadde bedriften en sekretær som betjente telefonen og tok imot ordrer. Men etter at hun sluttet, valgte de å tenke helt annerledes. De kunne ansatt en ny sekretær, men valgte å dele jobben mellom to bakere. Resultatet er at de som ringer, treffer en fagperson. Nå går telefonen i rotasjon mellom tre-fire bakere og noen fra kjøkkenet. Ikke bare får kunden faglige svar, det gir også tilbakemeldinger fra kundene rett til fagfolkene i produksjonen.

– Det er verdifullt både for kundene og oss. Bakerne får en helt annen innsikt gjennom tilbakemeldingene på telefonen om utfordringer, behov og hvordan vi kan gjøre tingene annerledes for at ting skal bli bedre. De får også en bedre produktoversikt ved at de får spørsmål om andre produkter, logistikk og bestillinger. Hvis vi trenger mer kapasitet på ordremottak og telefon fremover, vil vi nok heller ansette en fagperson i bakeriet til som kan hjelpe til på telefon.

– Det er en tankegang som kanskje er litt utenfor det vanlige? 

– Ja, det var en av bakerne som kom med forslaget om at de skulle prøve å ta det. Nå har vi gjort det slik to og et halvt år. Rett etterpå begynte vi med Teigentech på ordrestyringen. Da ga vi mer ansvar til utsalgene med håndtering av varebestilling og det ble mer digitalt som gjorde at vi sparte tid. Det ble mindre punching og mindre telefoner. Hun på ordrekontoret var en kjemperessurs som vi gjerne skulle hatt videre, men når det ble slik, så fant vi en annen løsning. Det er fungert veldig godt.

Investerer i utsalg hvert år

Baker Jørgensen har sju utsalg i Arendal med 42.000 innbyggere, ett i Froland og ett i Tvedestrand. Sistnevnte ble etablert i år. På sine 10 år i bedriften har Peder lagt ned ett utsalg og etablert fire. Alle utsalgene er delvis eller helt pusset opp i denne perioden. Helt fra 2008/2009 har bakeriet enten pusset opp eller etablert eller pusset opp et utsalg i året.

– Vi har prøvd å være smarte ved å bytte ut alt av stoler og bordplater. Hvis kjøledisken fungerer, så kan vi bytte en del rundt. Slik har vi tenkt. Og så vet vi at vi kanskje ikke er flinkest på design og dekor, men vi prøver å lage hyggelige utsalg som kundene liker.

– Ti år frem i tid – har dere flere utsalg da? 

– Vi må ikke bli større. Det fungerer slik vi driver nå med produksjon, logistikk, volum og drift. Hvis vi blir større, må vi gjøre noe i produksjonen. Vi må gjøre noe på logistikk og transport, og vi må kanskje ha flere i administrasjonen. For oss dreier seg i første omgang å optimalisere det vi har. Det er ikke noe mål å bli store, bare for å bli store. Det er ikke sikkert det blir en finere hverdag og bedre økonomi ut av det. Men dukker det opp muligheter, så vil vi selvsagt vurdere det. Vi har ingen strategi for å bli store. Vi vil heller ha god sunn drift med god kontroll, godt samarbeid og klare å være på ballen.

Fornøyd og ikke fornøyd 

– Det er mange som misunner dere bunnlinjen. Dere har levert gode tall år etter år. Hvordan greier dere det hvert år?

– Vi er jo fornøyd med det, men vi er jo ikke helt fornøyd med det heller. Vi vil alltid ha en prosent eller to til. Det ligger kanskje litt der at både vi i ledelsen, utsalgene og produksjonen, alle jobber for at vi hele tiden skal bli mer effektive, selge mer og bli flinkere. Vi har heller ingen stor strategi og masse møter. Vi har bare alle en veldig stor forståelse for at vi alle sammen skal levere hver dag. Og vi skal være veldig nøye, vi skal være forsiktige og vi skal ikke kaste mer enn vi må kaste. Vi skal ikke gjøre dumme valg som gjør at driften blir dårlig. Med 120 års drift så har vi noe goodwill i lokalbefolkningen. Men den kan ødelegges i løpet av en eneste dag.

– Er det summen av gode holdninger og flinke ansatte som leverer hver dag som er svaret egentlig?

– Ja, jeg tror det. Jeg prøver å anerkjenne den kvaliteten som ligger syltet ned i bedriftens ansatte. Selvfølgelig må vi tåle å høre fra noen av kundene at vi er for høyt priset, men 99,8 prosent av våre kunder kommer tilbake og handler enten samme produkt eller et annet produkt. Kundene er fornøyd med produktene vi har og til den prisen de har, sånn som det er nå. Men vi vil ikke være for billige og ikke for dyre. Med alt som har skjedd de siste årene er dette noe av det vanskeligste, synes jeg.

– Å ta betalt er en kunst 

– I 2023 hadde vi for første gang i min tid to prisøkninger, én i februar og én i juni. Da var vi litt forsiktige til jul. Jeg følger nesten sykelig med på råvarekostnaden fra måned til måned, uke til uke og dag til dag og at vi har kontroll på bruttofortjenesten. I år har vi prøvd å være litt mer forsiktige for å ikke bli opplevd for dyre, men ser heller om vi kan øke volum. Klarer vi det, er det nesten bedre siden kapasiteten elleve måneder i året jo er mye større enn det vi produserer. Så får vi heller sjaue litt ekstra i juli for å få det til.

– Jeg husker mine første seks-sju år som leder, så var det én prisjustering på fem prosent i året. Hvert eneste år. Det var ikke noe å tenke på og vurdere. Selv om inflasjonen var to til tre prosent, så var vi ganske tøffe i noen år. Men så stoppet det kanskje litt opp etter oljekrisen. Det var fornuftig.

– Å klare å ta betalt for varene er en kunst. Jeg synes det er feil at vi som produserer mat skal gi varene våre bort gratis. Bare for at vi produserer mat, så skal vi gi bort varene og være billige. Vi har dyktige folk som jobber beinhardt hver dag og som skal ha lønna si. Og vi har alt av husleie og faste kostnader. Man må være litt kynisk, tørre å ta seg betalt og stå inne for det. Hvis ting er urimelig, så må man heller justere på det. Det er produkter hos oss som ikke har blitt justert i pris de siste tre-fire årene fordi vi har vært for tøffe tidligere.

Samtidig ser Peder at konkurrenter også har justert sine priser.

– Se for eksempel på bensinstasjoner. De har økt sine priser betraktelig. Vi hadde en periode der vi nærmet oss fastfood og deres varmretter, men nå har de skutt fra igjen. Mange velger heller å kjøpe en bagett til 80 kroner i stedet for en hamburger til 150 kroner, sier Peder.

Stolt av Jørgensen-kulturen 

I en bedrift med 120 års historie, som i tillegg er blant bedriftene med best lønnsomhet, så er det mye å være stolt av. Men hva er Peder mest stolt av?

– Mest stolt av? Oiii. Det har jeg ikke tenkt på. Hva jeg er stolt av?

For første gang i intervjuet blir det stille. En god stund.

– Den var vanskelig.

Og så blir det stille igjen.

Før det kommer, som alltid, veloverveid ut:

– Det må være kulturen i bedriften, at folk tar ansvar, engasjerer seg og bryr seg. Helt uoppfordret tar folk ansvar og stepper opp når de ser at det trengs. Det er mange som tar masse ansvar og som bryr seg i bedriften.

– Hvorfor er det slik? Er det en kultur som lå der før du begynte. Er det en slags Jørgensen-kultur?

– Ja, den tror jeg har vært der i alle år. Her ligger en veldig ærgjerrighet, stolthet og tilhørighet, men det må jo bygges det også. Det er ikke noe jeg bygger alene. Vi bygger det jo sammen ved å være åpne, ærlige, til stede og at vi bryr oss om hverandre. Det er mange som hjelper mye til når det trengs.

– Er det litt av hovedessensen av 120 års historie og gode resultater. Er det der det ligger?

– Nå ble det filosofisk, men ja. Det er jo mennesker. Vi kan være de samme menneskene og lage de samme produktene, men hvis ikke stoltheten er der, hvis ikke produktene blir gode nok, hvis ikke servicen blir god nok, hvis ikke kommunikasjonen internt er god nok, så vil det ganske kjapt bli en ond spiral. Det er ingen som vil komme å handle det produktet de har handlet i 10 år hvis de får en sur tone når de kommer og handler eller hvis produktet ikke har den kvaliteten de forventer. Slik vi produserer her hos oss, så tror jeg mennesker er noe av det aller viktigste. Å ha gode mennesker som bryr seg om det de holder på med og som forstår det de holder på med og som tar tak når ting blir feil og tar tak når uforutsette ting skjer. Som leder kan en ikke bare gå rundt og jage. Man må ha folk som har den grunnleggende interessen. Det kommer ikke av seg selv. Det er kanskje den største frykten, at vi ikke får tak i de gode folkene når folk slutter eller blir pensjonister.

– Det er en av de aller største utforingene. Vi må ha folk som er interesserte, som ser ting, som gjør ting og som kan ting. Vi kan ha uendelig mye utstyr som kan hjelpe oss, men du må likevel ha de riktige folka.

– Og så er det masse småting jeg er stolt av, at vi er 120 år, at vi har en så god stranding, at vi leverer greie resultater, men det er på en måte som et resultat av folka våre.

– Alt henger sammen 

– Hva tenker du er de største utfordringene for neste 120 årene?

– Ja, hva tenger jeg da? Jo flere ting, men småting i det store bildet. Først og først vil det handle om at vi må levere riktig produkt, riktig service og riktig kvalitet til riktig pris og ha kontroll på alle uforutsette ting rundt det. Og så kan levere så bra vi bare vil, men det hjelper ikke om vi ikke tjener penger. Alt henger sammen. Det er viktig at vi er på ballen og sørger for at de som jobber i bedriften har de beste rammevilkårene som de kan ha – at en legger til rette best mulig.

– Jeg føler ofte at det i hverdagen er vanskelig å få tid til å ta et steg opp og få fugleperspektivet. Det skjer ting rundt oss og ting vil forandre seg. Kanskje er det bransjens største utfordring å ta seg tid til å se de litt større perspektivene. I en veldig leveringsintensiv bransje er det lett at hverdagen tar deg fullstendig. Jeg ser det veldig godt for min egen del. Det skjer ting på utsalgene og i produksjonene som gjør at man må hjelpe til. Kanskje må man ut og levere en kake som tar to timer å levere. En kan jo prioritere annerledes og løsrive seg mer, men det kommer høytider og ferieavviklinger og man må bare man hoppe i det. Slik vi drifter bakeriet er det veldig fornuftig å være på ballen. Jeg vil gjerne delta og være synlig og ikke bare sitte på et kontor og administrere, sier Peder med tydelighet i stemmen.

Tar vare på identitet og sjel 

Baker Jørgensen er kanskje aller mest kjent for sin napoleonskake. Den står fortsatt for 70 prosent av alt kakesalget i bakeriet. Hvem sa noe om at napoleonskaka var død? Det er den definitivt ikke her. 70 prosent av kakesalget!

– Det er helt vanvittig! Uansett hvor man er, i selskaper eller folk som stopper deg på gata, så er det napoleonskaka vi får tilbakemelding om. Den er spesielt god. Og så vi også kjent for marsipanen vår som vi lager selv. På samme oppskrift som fra 1940-tallet, laget med samme presse og samme teknikk. Vi kunne sikkert kjøpt ferdig marsipan, men den bidrar til vår identitet som veldig mange kunder setter pris på. Egenprodusert marsipan er sterk identitetsfaktor til jul og påske.

– Vi prøver å lage det meste selv. Vaniljekremen lager vi selv. Vi pisker fløte med luftpisker uten noen tilsetninger av andre volumingredienser. Vi prøver å ha rene og ordentlige råvarer og lage det meste fra bunnen av. Vi har vel en bakeoff og et par baser som vi bruker til å blande i egne produkter, men ellers er det så enkelt og rent som mulig og på vår måte, men det har nok svingt noe de siste 50-årene ved at vi var store på dagligvare på 60- og 70-tallet. De siste 40 årene og vel så det, har egne utsalg vært hovedfokuset. Vi jobber hele tiden med å differensiere oss fra det som finnes i dagligvaren og horeca-markedet. Vi ønsker ikke å bli som mange andre som bruker bakeoff. Hvem som helt kan når som helst starte opp på siden av oss med 100 prosent bakeoff-produkter. Så lett er det faktisk.

– Jeg kan starte et bakeriutsalg i byen i morgen med en ovn og en disk og bare selge bakeoff. Ikke én eneste baker trenger å være involvert. En ungdom på 18 år kan drifte det helt alene. Det er ikke noe problem å starte slik. Våre produkter må ha kvaliteten som gjør at det er verdt å bruke så mye tid og ressurser på å lage dem og så må kundene ville ha det. Jeg tror vår måte å produsere på er fornuftig og at vi steker egen roastbiff, lager egen karbonade, egen remulade, egen majones, egen eggerøre, egen eggesalat, egen kyllingsalat og mye mer.

– Vi kunne ha kjøpt alt dette ferdig og spart masse arbeid på kjøkkenet, men da hadde vi ikke fått det særpreget som kanskje gjør at den rekebagetten smaker litt ekstra godt. De samme rekene og den samme bagetten kan du få i nabobutikken, men du får ikke den majonesen. Alt dette gjør noe med vår stolthet og identitet, men det krever mer. Det krever ekstra innsats, men det er det som gjør oss til den vi er. Det er ikke vanskelig å finne snarveier her, men vi står fjellstøtt i å ta vare på identiteten og sjela vår.

Peder blir ivrig når han snakker om temaet. Det er ikke vanskelig å se at dette er selve ryggraden i alt Baker Jørgensen holder på med og er noe av årsaken til den sterke merkevaren de har i området.

Peder kommer med enda et eksempel.

– Bare se på wienerbrødet vårt. Vi lager dem fra bunnen av selv. Jeg husker det var en stor snakkis for ti år siden da de begynte å selge ferdig wienerbrød i plater. Vi holdt på håndverket. Ingen skjønner hvorfor vi bretter og lager dem helt selv. Men du får jo et annet produkt enn om du hadde kjøpt dem ferdig brettet. Og selv om det ikke er noe stort volum og et produkt som man skal ha kjempefokus på, men det gjør at det er vårt. Det gjør at smaken blir litt annerledes. Det blir vårt særpreg og du får ikke den smaken hos noen andre.

Og slik kunne Peder fortsatt. Produkt for produkt. Vi har kommet helt inn på sjela i det tradisjonsrike familiebakeriet og tror vi er inne på noe av suksessoppskriften. Vi tenkte egentlig å avslutte den praten, men så kom vi til å spørre om napoleonskaka som Baker Jørgensen er viden kjent for. 

Hva er det som gjør den så spesiell? 

Og da er vi tilbake til lidenskapen og sjelen. Og hjertet til Baker Jørgensen.

– Det er nok noe med at vi lager vår egen vaniljekrem, eller gulkrem som vi kaller det. Ekte fløte blandes inn og skaper konsistensen. Og så er det jo mengden man putter i kaka. Noen liker lite, noen liker mye og noen liker noe midt mellom. Den mengden vi har lagt oss på faller tydeligvis godt i smak. Og så er det den butterdeigen vi selv lager fra bunnen. Den er luftig nok og tett nok, kompakt nok, ikke beinhard kjeks og ikke svært fluffy …… Jeg vet ikke jeg…..

– Vi har ikke endret noe på den i min tid i alle fall. Det eneste er at vi må justere litt på grunn av sesongvariasjoner på melk fra vår til høst. Og så må vi kjevle riktig og gjøre de rette tingene når man steker, ikke for mye og ikke for lite.

– Og oppskriften er hemmelig? 

– Den er ikke hemmelig, men vi deler den ikke med alle, men hvem som helst kan lage vaniljekrem og gjøre det på sin måte. Du kan ha samme oppskrift, men det blir ikke likt for det. Jeg er derfor ikke så veldig fokusert på at oppskriftene er hemmelige. Så klart har vi ikke lyst til å dele alle prosesser og alle hemmeligheter om hvordan vi gjør ting, men oppskriftene er ikke hemmelige, sier Peder.

Og det er med napoleonskaka som med alt annet. Det lages med lidenskap, sjel og godt håndverk. Det blir det Baker Jørgensen-style av. Det er en suksessoppskrift som har fungert i 120 år. Med all sannsynlighet vil den fungere i 120 år til.