Lidenskap for kvalitet

Med produkter laget på mel av beste sort, har Grains funnet et godt fotfeste i dette markedet, siden de åpnet i desember 2018.

– Min bakgrunn er finans, men min lidenskap er mat. Jeg hadde i flere år lekt med tanken på å starte et sted med baker- og konditorvarer av høy kvalitet, tuftet på fransk tradisjon. Jeg er fransk og jeg elsker mat som smaker godt. Da var det naturlig for meg å gjøre noe med det, forteller eier av Grains, Frederic Aguerre.

Mel i de fleste produkter

Grains er ikke et rent bakeri, ei heller et konditori, selv om det kanskje var slik i starten. I dag er Grains også et brasserie med god atmosfære for nabolaget på Majorstua. Ryggraden i produktrekken er surdeigsbrød og konditorvarer, men maten som lages på stedet – som crepe, galette, salater og påsmurt – har forlangt mer og mer plass mens månedene har gått. Aguerre eier Grains sammen med Dan Alexander Nypan, som er daglig leder, og Mathilde Hynne.

– For oss er det utrolig viktig at folk kommer tilbake. Vi ønsker at folk skal dra fra andre siden av byen for å kjøpe brød hos oss. Derfor er produktkvalitet og gode smaker på toppen av lista. Vi som eiere har alle stor lidenskap for mat av høy kvalitet og vi elsker å jobbe med dette. Vi skal bli et serveringssted som folk aktivt velger, derfor kommer inntjening etter kvalitet, sier Dan Alexander Nypan.

– Men vi tror at lidenskapen vil gi oss gode tall, kanskje ikke i startfasen, men på sikt vil kvalitetstankegangen gi oss økonomisk spillerom. Vi må gå med overskudd, men vi gjør ikke dette for å tjene mye penger, legger Aguerre til.

Bygget for ekspansjon

I lokalene har trioen bygget et romslig bakeri og konditori, de har funnet plass til tre store kjølerom og en romslig herteovn. I dag jobber det tre personer i produksjonen, en baker, en konditor og en som kan begge fag.

– Produksjonen i dag er bygget for å kunne øke kapasiteten raskt. Vår strategi har hele veien vært å åpne flere utsalg/brasserier. Kapasiteten her er stor nok til å serve to steder, sier Dan Alexander.

– Vi skal vokse, det ligger i strategiplanen vår, men ikke uhemmet. Vår plan er å ha minimum to steder og maksimalt fire steder. Vi har det ikke travelt, vi åpner et nytt sted når vi finner de riktige lokalene på det riktige stedet. Kanskje har vi et nytt sted om ett år, kanskje fire. Vi skal ikke forhaste oss, vi må være sikre på at vi skal kunne gro frem det vi har fått til her i Vakyriegata på det nye stedet også, sier Aguerre.

Lang fermentering

Prosessen i bakeriet er i teorien lik de fleste andre steder som lager bakervarer på surdeig. Surdeigsstarter, mel, vann og salt, samt lang fermentering. Men så er det jo slik at ingen lokaler er like, alle steder krever en innkjøring av systemer og tilpasning til de lokale forhold.

– Vi har justert surdeigprosessen en hel del, selv om det i utgangspunktet skal være ganske greit. Slik er det når man starter bakeproduksjon i helt nye lokaler. Vi har hatt innom flere bakere siden oppstart, men nå har vi funnet en surdeigsbaker som deler vår lidenskap for mat, og som er fagnerd. Vi har tilpasset sin surdeigskultur til våre lokaler, og prosessen er nå i et godt spor. Så er det også slik at man hele tiden må tilpasse seg da vi endrer på resepter basert på egen smaksutvikling og tilbakemeldinger fra gjester, sier Nypan, som også tidligere har erfaring fra bakerisektoren. Han var i sin tid med på oppstarten av Bjølsen Bakeri, et nabolagbakeri som høstet mye godord.

– Vi ser også at salg av brød øker, og det er vi glad for. Vi tror dette skal øke enda mer i tiden framover, sier Aguerre.

Crêpetrenden

I ett av vinduene på Grains står det to steketakker hvor det stekes crêpe og galette. Disse to franske pannekakevariantene har slått godt an i det siste.

– Vi liker å vise frem hvordan vi lager maten, og folk stopper opp utenfor vinduene for å se når vi steker. Våre gjester elsker crêpe, det er en klar mattrend hos de som liker å spise ute. Vi lager også galette, som er laget på kun god bokhvete, salt, og vann, og som er en lunsjrett. Ikke søtt, men vi bruker for eksempel skinke og ost, eller annet godt pålegg i disse. Dette er også produkter vi ser for oss at får bli med til eventuelle nye steder, sier Aguerre.

Vil alltid bli bedre

Eierne stiler store krav til seg selv, de ansatte, prosesser, og til råvarene.

– Vi tror helt oppriktig, at i jakten på den beste matopplevelsen på vegne av våre gjester, så må vi ha en plan for å bli bedre. Vårt mål er vi skal bli 1 prosent bedre i alle ledd i bedriften hver eneste uke. Det betyr at vi eiere aktivt må delta i driften for å finne metoder for å øke kvalitet. Vi må hele tiden smake på maten vi lager, vi må diskutere kvalitet i bedriften, vi må invitere alle som jobber her for å snakke om hva som smaker bra og hvordan dette kan utvikles videre. Så må vi snakke med gjestene og få deres tilbakemeldinger på maten, servicen og atmosfæren. Vi tror det er slik vi skal bli en relevant aktør i denne bransjen, det at vi stadig er i utvikling, sier Aguerre.

– Hvor er Grains om fem år?

– Da tror jeg vi har en tydelig rolle i bransjen. Vi har et par-tre steder, og en samling mennesker som både ønsker å gjøre langsiktig karriere i bransjen, eller ønsker å utvikle sine skills og interesser innen mat, bakst og kaffe. Vi lager mat av høy kvalitet, noe folk vet om oss, og mange drar et stykke for å kjøpe brød og annen mat hos oss, sier Nypan. – Og for å oppleve stemningen!

– Jeg tror vi kan bli et sted som andre ser på når de snakker om kvalitet. Vi er bedrift som hele tiden finner på nye ting for å utvikle oss og for å være i forkant av mat og baketrender. Jeg håper vi er et sted som folk ønsker å besøke og et sted hvor folk ønsker å jobbe, sier Aguerre.