Konditoren som ble årets «young chef»

Til topps i Norge i år – for fire år siden gikk det så dårlig at hun helst ikke vil snakke om det. – Det er ikke noe jeg er veldig stolt av, sier Åshild Lerbak.

Hun representerte Hedmark i tidenes første skole-NM, nemlig. Innsatsen der er hun ikke helt fornøyd med. Likevel ble hun bitt av konkurransebasillen. Nå er hun med på kokkelandslaget, og lørdag tildelte Norske Kokkers Landsforening henne prisen «Årets young chef».

Godt humør, ståpåvilje og det at hun er en ja-person som ikke gir seg, det er blant grunnene til at hun ble hedret. Men egentlig var det litt skummelt å konkurrere, innrømmer Åshild Lerbak:

– Jeg blir veldig nervøs. Første gangen sa jeg at «jaja, jeg kan konkurrere». Jeg angret litt kvelden før da nervene kom for alvor og jeg ikke visste hva som var ventet av meg. Det var grusomt, men det var gøy å bli kastet ut på dypt vann, også, sier hun.

Lerbak anbefaler det å konkurrere som lærling: Det er sunt også med tanke på fagprøven. Du lærer deg å kontrollere nervene, sier hun til Bakeri.net.

Trysling som ville bli kokk

Egentlig kommer hun fra Trysil, men hun flyttet til Hamar for å bli konditor:

– Jeg hadde lyst til å bli kokk, for jeg har alltid likt å lage mat. Jeg vokste opp på gård, jeg lagde mye mat, og jeg syntes det var veldig spennende og interessant. Så gikk jeg et år i Trysil, forteller hun.

Men der var første- og andreklassingene sammen så mye at hun gjerne ville bytte skole for å prøve noe nytt det andre året: – Så valgte jeg konditor, for da fikk jeg en «godkjent» grunn til å bytte skole.

Fremdeles ville hun bli kokk, men avstanden mellom matfagene er kort. Da hun fikk utplassering hos Lars-Erik Undrum, oppdaget hun at konditorfaget ikke var helt som hun hadde trodd:

– Jeg fant ut at konditorer ikke bare lager marsipankaker og bløtkaker. Det er veldig kult, det, men ikke noe jeg har lyst til å stå sju–åtte timer hver dag og lage. Lars-Erik Undrum lager sjokolade, påskeegg, svaner, mousse – etter bare en uke der bestemte jeg meg for at det var konditor jeg ville bli. Jeg kan heller ta kokkefagbrev senere hvis jeg vil det.

Jobben forsvant

Etter læretiden flyttet Åshild Lerbak til Oslo. – Jeg hadde tenkt å jobbe der lenger for å bli flinkere, så jeg startet på Sentralen. Jeg begynte i slutten av august og arbeidet til jul. Så ble jeg permittert i januar og februar, så arbeidet jeg to uker i mars, og så kom koronaen, forteller hun.

Dermed begynte hun for seg selv. Fra en liten benkeplass på kjøkkenet på Ilseng samfunnshus utenfor Hamar driver hun Fire Makroner. Snart blir det nye lokaler.

På kokkelandslaget begynte hun som commis. Nå er hun tatt ut som «pastry chef». – Jeg har lyst til å bli kjempegod som konditor. Jeg er ikke spesielt flink ennå og har lyst til å lære mer, og landslaget tror jeg er et fint sted å lære mye og utvikle seg, sier hun.

Bedrift og huslån

Men er det så lurt å begynne sin egen bedrift når målet er å lære?

– Nei, jeg startet fordi jeg måtte ha jobb. Det var ikke jobb å få tak i. Så jobbet jeg en uke med Gunnar (Hvarnes) på Laagen. Han snakket om at mange starter for seg selv og bakket meg litt. Jeg føler at så lenge jeg fortsetter å være med i miljøet på kokkelandslaget, så lærer jeg der, sier hun.

– Personlig mener jeg at dette ikke stopper læringskurven. Dessuten har jeg huslån!

Billakkerer med sjokolade

Huslånet har hun sammen med en samboer som har overrasket ved benken:

– Han er billakkerer. Innimellom trenger jeg litt hjelp, og da bruker han samme teknikk når han sprayer påskeegg og konfekt. Han er mye flinkere enn meg! sier hun om samboer Halvor. – Han er så rolig når jeg blir nervøs!

Hun innrømmer at det er dumt å få nerver når du bruker tid på å konkurrere. På landslaget blir det en helt annen måte å være nervøs på, mener hun: Du har et lag med mange flinke, erfarne folk. Da Norge tok OL-gull i fjor, var hun med på forberedelsene – ikke på selve konkurransen. Men hun omtaler bransjen som en fin familie – kokker og konditorer gir en følelse av tilhørighet og trygghet.

Omakase

På sikt har hun lyst til å kunne inspirere folk – og til å komme rundt og bli inspirert selv. Om noen tiår håper hun fortsatt at hun driver Fire Makroner, men med et litt større team som lager kaker og sjokolade.

På denne tiden av året er påskeegg en veldig morsom del av jobben. – Jeg liker å arbeide med sjokolade. Så synes jeg det er veldig gøy med sukkersvaner. Det lærte jeg hos Lars-Erik. Jeg kan bare stå i timesvis og se på sukkeret og dra, sier hun.

– Og så er det gøy å teste og smake. Jeg er ikke så god på det ennå, men jeg har lyst til å bli bedre og ha de sprøe idéene som kan bli skikkelig bra varer.

Nå leverer hun til restauranten Omakase i Matkvartalet på Hamar. – Når de har 22 retter, kan du være litt mer kreativ og levere sære ting. Enkeltkunder kjøper også sjokolade med chili, men de kjøper ikke pepper og solbær i en gelékule. Her skal det være en opplevelse – det skal ikke være en karamellmakron i en petit four-skål. Samtidig skal det helst være litt japansk, sier hun.

Den kontakten som du har med gjesten på en restaurant, med muligheten til å fortelle hele historien om det gjesten får servert, skulle hun ønske hun hadde.

Savner økonomi på skolen

Etter hvert har Lerbak lyst til å få nettbutikk. Foreløpig leverer hun mest til kaféer, restauranter og hytter i Hamar, Ringsaker og Trysil. Hun skulle gjerne vært flinkere på sosiale medier, men glemmer ofte å ta bilde av tingene sine.

– Jeg har mer enn nok med å huske å levere momsoppgave. Heldigvis er mamma regnskapsfører, så hun hjelper meg slik at jeg får mer forståelse for hva pengene går til, sier hun.

Det er kanskje det eneste området der hun ikke er fornøyd med opplæringen sin. – Bedriftsøkonomi og styring av bedrift, det er noe jeg skulle ønske at vi hadde hatt mer av på skolen. Hvis du går yrkesfag, er det veldig stor sjanse for at du får ansvar eller starter eget, sier hun. Da jobben forsvant, tenkte hun på å ta mesterbrev, og hun søkte også studium i økonomi og ledelse. – Men jeg hadde vært en dårlig økonom, tror hun.

Derfor har hun fått stor respekt for dem som driver for seg selv og får det til å gå bra. Matbransjen er hardt presset rent etisk: Folk vil ikke betale mye for maten, men kvalitet og etisk produksjon koster.

– Jeg kan jo kjøpe kjempebillig sjokolade, og det kan se helt likt ut. Når noen sier at det jeg lager, er veldig dyrt, prøver jeg å fortelle om billigvariantene, sukker og uetisk produksjon, sier hun.

Går på epleslang

Selv strekker hun etikken så langt som til å nappe med seg noen epler. Hun liker å bruke lokale råvarer, har litt poteter og grønnsaker hjemme og drømmer om diger jordbæråker og frukttrær.

– Jeg drar på epleslang. Der jeg bodde før, på Hamar, er det tre svære epletrær som ingen plukker. Jeg plukket dem tomme, vasket eplene og brukte dem her. Det blir en helt annen smak, og det er morsomt at man kan bruke det som ellers bare henger der. Jeg plukket litt bær i sommer, men det tar så lang tid. Jeg kan ikke være avhengig av å plukke alle blåbærene selv, sier hun.

– Villbringebær er noe annet. Bærene fra Grimset gård på Løten er helt utrolig gode. Det er litt sommer i hver bit. Jeg merker at smaken er en helt annen, sier hun og snakker om hvordan hun gjerne bruker jordbær, men helst når de er i sesong.

– Jeg prøver å forklare kundene at de kan ikke få kakepynt med jordbær midt på vinteren, jeg har fine, singlefryste bringebær fra Grimset. Så fokuserer jeg på å gjøre mye kult med jordbær når de er i sesong. Vi bor her midt i matfatet – det er mulig å få tak i nesten alt! sier Åshild Lerbak.