Konditor i en av verdens mest kjente restauranter

Høsten 2019 var Åsta Tufto klar for nye utfordringer etter en periode som konditor i Danmark, England og Frankrike.

– Jeg ønsket en ny utfordring og jeg ville prøve noe nytt. Valget falt på restauranten The Fat Duck i England. Heston Blumenthal er en veldig dyktig kokk med en spennende tilnærming til mat. For ham er mat noe som skal røre ved følelser for den som konsumerer, og ta dem til et annet sted. Så valget var enkelt, forteller Tufto.

Tre stjerner

The Fat Duck har tre stjerner i Michelin Guide for 2020, og slike restauranter er et yndet sted for talenter innen matbransjen, for å hente viktig erfaring.

– Når man søker seg inn på en Michelin-restaurant kommer man som regel på prøve, og så har man muligens en prøveperiode på noen måneder, det var slik det fungerte for meg. Jeg er nå så heldig at jeg er fulltidsansatt hos The Fat Duck. Arbeidsdagene varierer noe i lengde. Men det er høy arbeidsetikk, man arbeider vesentlig mer enn den norske 37,5 timers uken. Men man lærer utrolig mye, og gir masse god erfaring, forteller Tufto.

Sykepleier

Åsta Tufto kom til konditoryrket etter å ha prøvd ut en helt annen del av arbeidslivet.

– Jeg hadde alltid drømt om å være konditor, og alltid elsket å bake til familien, men som tenåring fristet ikke konditor-utdannelsen, fordi jeg ikke klarte å se mulighetene, og jeg kjente heller ingen som var konditor. Jeg utdannet meg til sykepleier, men kjente fort at det ikke var noe for meg, det var ikke det jeg brente for, sier Tufto.

Etterhvert ser Tufto mulighetene som ligger i konditoryrket, og starter utdannelsen på Zealand Business College i Danmark.

– Etter utdannelsen fikk jeg min første elevplass fikk jeg hos William Curley, en anerkjent skotsk konditor og sjokolatør. Jeg hadde en av hans bøker, og syntes han var inspirerende.

Så flytter Tufto til England og jobber for Curley, før hun flytter videre til Frankrike og jobber som konditor ved et hotellslott; Chateau du Bois Guy.

– Så reiste jeg tilbake til Danmark, der jeg arbeidet for Tor Stubbe. Jeg var med som hans assistent til preselection til World Chocolate Masters 2017, samt til finalen i Paris 2018. Det var en fantastisk opplevelse, der jeg fikk være kreativ og tilegne meg mye kunnskap. Det var veldig morsomt å omgi seg med så mange dyktige mennesker både i Danmark og fra hele verden under selve finalen, forteller Tufto.

Tilbake til England

The Fat Duck legger til rette for en matopplevelse av de store. Det er slett ingen spøk å få bord i restauranten, man må bestille 5 måneder i forveien, og det er slett ikke alle som ønsker, som får bord.

Ved bordene ligger et kart av en øy med en stiplet «reiserute», man spiser seg igjennom «dagen» og «reisen» i form frokost, iskrem, sandwich, krabbeiskrem, pluss mye mer. Det er 14 retter tilsammen, og avsluttes med en servering på en flyvende pute.

– På The Fat Duck opererer vi med to teams, et preppe-team og et service-team. Preppe-teamet har et eget kjøkken hvor alt gjøres i stand; bakes, røres, støpes, kjevles og fryses. Service-teamet står i restauranten og står i hovedsak for å anrette.

Tufto jobber på service-teamet, og starter arbeidsdagen med 5 timer i prep-huset.

– Etter prep går jeg til service-kjøkkenet, der setter vi opp og sjekker at vi har alt. Som konditor serverer vi jo sist, så hvis vi har tid, hjelper vi kokkene med å anrette. Under og etter service kommer gjester inn for å si hei, og får se hvordan vi jobber.

– Det er veldig annerledes å arbeide på en restaurant i forhold til i et konditori. Det er en del mer adrenalin, spesielt under service. Alt skal være lynskarpt og det skal gå raskt og glatt. Selv om service kan være utfordrende, synes jeg det er den beste delen ved å arbeide på restaurant. Det er så tilfredsstillende å se tallerkener bli skapt, steg for steg, og så sendt av sted til gjestene.

Ser mot Norge

Hele 47 kokker jobber hos The Fat Duck, inkludert 13 konditorer. Av alle 47, er det bare 3 kvinner. Her jobber også den norske konditoren Aleksander Aurstad Olsen.

– Det er ikke noe problem, fordi vi blir tatt godt vare på. Noen dager er selvfølgelig mer anspente og man kan merke at folk føler på press, og er ivrige til å prestere på høyeste nivå. Folk taklet selvfølgelig press forskjellig, så hver dag er ikke en dans på roser.

Den norske konditoren tar til seg masse erfaring og har planene klare for hvordan hun kan bruke denne senere.

– Akkurat nå nyter jeg The Fat Duck, men jeg har en stor drøm som jeg er iherdig med å komme i gang med. Jeg vil nemlig tilbake til Oslo og åpne en liten kake/sjokoladeforretning. Der jeg kan bringe opplevelsene og smakene til nysgjerrige nordmenn.  Forhåpentligvis skjer dette i løpet av neste år. Med andre ord er jeg ivrig etter å ta det jeg har sett og smakt i utlandet tilbake til Norge, sier Åsta Tufto.