Risiko ved salg av påsmurt mat

I lengre tid har det foregått en meningsutveksling mellom BKLF / NHO Mat og Drikke og Mattilsynet om hvorvidt bransjen kan selge produkter som er oppbevart i over 4 grader C.

Ved inspeksjon har inspektørene sin egen agenda. Dersom kjernetemperaturen overstiger 4 grader, skal produktet vrakes. Og de ser ikke forskjell på brød eller ”lett bedervelig mat ”. Om brødet ikke holder 4 grader, skal hele produktet kastes. Det kan forlanges at temperaturen skal senkes til 4 grader i hele produktet før det kan selges. Det vil si at produktet helst bør produseres dagen før og oppbevares i 4 grader over natta, så det er gjennomkaldt om morgenen da det skal legges ut til salg.

Det sier seg selv at dette er rake veien til undergang.

Forskriftene skal praktiseres likt

Kristin Landsverk, Tilsynsdirektør i Mattilsynet, har heldigvis en annen oppfatning:

I hennes brev til NHO MD den 2.10.14 skrev hun:

– Sentralt i de nye forskriftene står det at produsenten ut i fra en risikovurdering skal fastsette temperaturkravet for produktene .

– Forskriften er ikke til hinder for at bedriftene kan oppbevare næringsmidler ved annen temperatur enn kjølevare i korte tidsrom, forutsatt at det ikke medfører risiko.

– Det er Mattilsynets oppfatning at den som lager ferdigsmurt mat kan bestemme oppbevaringstemperatur både ut fra posisjonen som produsent og gjennom en skjønnsom anvendelse i kap. 9, selv om anvendelse fra leverandør av råvaren også vil være retningsgivende.

Videre fra Landsverk:

– Mattilsynets intensjon er at bestemmelsene om temperatur skal forstås og praktiseres likt i hele organisasjonen. Det er ikke reist mange spørsmål fra bransjen. Særskilte problemstillinger er heller ikke reist i relevante forum internt i Mattilsynet.

Hva er risikovurdering?

I 2003 bestilte vi, OBK og BKLF, en risikovurdering av en rekke påsmurte produkter hos veterinærinstituttet. Den viste at baguetter med vanlig pålegg kunne ligge i 8 timer i romtemperatur uten å komme opp i grensetall på bakterier. Dette gitt at forutsetningene var korrekte .

Kristin Landsverk kommenterer dette slik :

– Det må vurderes om varen konsumeres på stedet, at virksomheten har gode rutiner.

Hun tillater altså at baguetter med pålegg kan ligge i romtemperatur i 8 timer dersom gode forutsetningene er tilstede, og at det er foretatt en risikovurdering.

Dermed kan vi se på Næringsmiddelhygieneforskriften § 12 :

Med lett bedervelige næringsmidler forstås næringsmidler som på grunn av mikrobiologisk eller enzymatisk aktivitet kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring i rom temperatur .

Er de påleggene vi bruker til påsmurt mat lett bedervelige når vi ved en risikovurdering finner ut at de kan ligge i romtemperatur i 8 timer uten å ha blitt hverken helseskadelige eller ha fått nedsatt hygienisk kvalitet?

Utfører inspektører i Mattilsynet enhetlig tolkning av regelverket når tilsynsdirektøren mener at vi kan selge baguetter og annet oppbevart i over 4 grader, mens inspektører skal kaste all mat som ikke har 4 grader i kjernetemperatur? (Kjernetemperatur er ikke nevnt noe sted i regelverket, og skal derfor heller ikke benyttes i vedtak).

Godkjenner Tilsynsdirektøren bruk av begrep som ikke er nevnt i noe regelverk?

Hva er en risikovurdering? Hvordan skal den enkelte inspektør kunne akseptere eller forkaste bedriftens oppfatning av risiko? Hva er Mattilsynets oppfatning?

For det er her hele spørsmålet ligger. Mattilsynet forlanger en risikovurdering, men ingen vet hva det innebærer.

Må utarbeide risikovurdering i fellesskap

Løsning:

Det må i samarbeid med Mattilsynet og bransjen utarbeides generelle risikovurderinger av alle slags pålegg. Forutsatt at alle rutiner er innenfor, vil man da kunne komme til tillatt oppbevaring i forskjellige temperaturer.

Forutsetningen må jo være:

All bedervelig råvare må være oppbevart i 4 grader før montering.

Maten selges for konsum i kort tid etter kjøp.

All mat kastes etter stengning.

IK og HACCP er på plass.

Alle BKLF sine medlemmer vil få tilsendt nødvendig dokumentasjon som kan forevises den enkelte inspektør ved inspeksjon .

Og en liten våt drøm. Tenk om vi kunne fått egne inspektører for bare vår bransje, som kjente fagene, forsto hverdagen, skjønte forskjell på krem- og brødproduksjon, og som opparbeidet seg respekt og tillit. Noen vi kunne samarbeide med, og utvikle oss med.

Ha en god dag med nysmurte baguetter !