Bakeri i fortid og nåtid: La oss tenke høyt!

I ett forsøk på å se fremover vil jeg begynne med å se bakover. Det er mye som ikke var bedre før, men jeg vil bruke tiden bak oss for å illustrere noen av forandringene. Nå er ikke dette et forsøk på å skrive historie, men å gi noen inntrykk sett fra mitt ståsted.

Svennebrev som konditor tok jeg i 1965 og håndverksbrev/mesterbrev samtidig. Hvilke produktgrupper var de største på den tid? Jo, det var en «sulteforet» befolkning som ville ha butterdeig, wienerbrød, hvetebakst, sukker/melis, smørkrem, eller alt som var fettholdig og søtt. Frosne og langtidsholdbare bakeriprodukter med lang distribusjon var ikke kommet særlig langt. Helse, vekt og sunnhet var ikke «oppfunnet» enda… Miljø og bærekraft var noe de færreste hadde hørt om. De store industrialiserte bakeriene var ikke fremtredende og spesialiserte, men de var «på gang».

Deregulert marked

Prisen på brød og mel var regulert og noe alle skulle ha råd til. Småvarer kunne prises fritt og det benyttet vi oss av og de fikk en kunstig høy pris, hvilket de langt på vei har fortsatt med. Prisnivået på småvarer har nok dannet grunnlaget for den interessen andre aktører viste for disse produktene. I tillegg kunne de masseproduseres enkelt, egnet til å fryses var de også. Med andre ord meget god forretning!

Det var et bakeri på «hvert hjørne». Det var liten mangel på fagfolk og de som var bakere/konditorer var blitt det av interesse. Er det slik i dag?

Bagett og pizza

Før bakte vi pariserloff. Nå bakes det bagett. Selv hørte jeg stadig om bagett uten å vite hva det var, men fikk inntrykk av at norske bakere mente de visste bedre enn franskmenn. Selv dro jeg til Paris og oppsøkte en rekke bakerier. Bagett var så mangt, men felles for alle bakerier var at de ble solgt ferske og med stolthet til bakeriets kunder. Jeg hadde inntrykk av at norske bakere kunne mer om bagett enn franskmenn.

Så kom noe som het pizza. Var det noe for oss? Jeg sponset en ansatt baker til Roma for å lære om pizza. Dette siden jeg lurte på hva det var, og om dette kunne være noe for oss. Han kom hjem med følgende konklusjon; Italienerne hadde ikke greie på pizza… det var for tynne bunner og for lite oppå. Det er vel ikke så mye mer å si om den saken, men hva burde det fortelle oss?

Kvalitet og kompetanse

Jeg har vært med på mange kampanjer. Jeg skal ikke ramse opp, men hva er det som overlever? Etter min mening er det kvalitet, men hva er nå det? Kvalitet for meg i denne sammenheng er den gode smaken som ligger i ferske bakervarer og opplevelsene rundt det.

Vi får stadig mer og mer konkurranse om hva folk spiser og hvor. Ikke minst kornblandinger og stadig nye varianter av melbaserte produkter, knekkebrød o.l. Produkter med omfattende markedsføring, distribusjons- og forhandlernett. Dette er ikke enkelt å konkurrere med, og ofte med samme produsent som bakerbransjens største råvareleverandør, møllene. Det ligger ingen kritikk i dette, men møllene skal ha både i pose og sekk…

Vi burde ta en prat rundt leverandørenes rolle, men det lar jeg ligge nå. Det er ikke bare møllene som skal ha i pose og sekk. Vi skal imidlertid være klare på at hvis kompetansen svekkes i bakerileddet spiller vi ballen over til leverandørene. Også her får vi nok som vi fortjener, men er det rett av den grunn?

Før var et bakeri et bakeri. Du visste hva det var. I dag åpnes vel ikke en bensinstasjon uten at de har et «bakeri». De baker ikke noe, i beste fall steker de av bakervarer som har ligget frosne i en kontainer. Men folk stiller ikke spørsmål, og vi kan neppe gjøre noe med begrepet bakeri. Kanskje skal vi glede oss over at vi er i en bransje hvor alle ser ut til å ville ha «oss». Men at dette gir oss utfordringer, bør det ikke være tvil om.

Endrede vaner

Før skulle alle smøre matpakke, den var viktig for folk flest og særdeles viktig for bakeriene. I dag er matpakka ofte erstattet med kantinemat og annen rask mat. Det er urovekkende mange familier som i dag ikke har brød i huset, og dagens unge får et helt annet forhold til brødets betydning enn min generasjon. Brød var en selvfølge i mange sammenhenger. Slik er det ikke lenger og vi må skjerpe oss og tenke annerledes. Hvordan skal vi møte fremtiden og være en attraktiv bransje? La meg legge til at fremtiden, den er her nå!

I konkurransen med hva folk spiser er det noe forunderlig at det ikke er et sterkere samarbeide mellom påleggsprodusenter og bakerier. Dette fordi brød ikke spises alene. Smør og pålegg dominerer mye av smaken og er særs viktig. Jeg mener vi burde ha felles interesse for å selge mer brød. Det selges veldig mye påsmurt, men det ofte gjennom salgskanaler som bensinstasjoner og med importerte bagetter o.l.

Vil vi styre egen utvikling?

I forsøk på å se fremover viser ovennevnte at endringer skjer hele tiden. Det vil det fortsette å gjøre, om 10-20 år er neppe så mye slik det er i dag. Spørsmålet jeg stiller er om vår bransje vil være med å sette retninger og målsetninger, og på den måten være med å styre en villet forandring. Også kalt utvikling.

– Hva vil vi?

– Hvem skal ha en hånd på rattet i utviklingen?

– Er vi flinke nok til å spørre oss selv om hvor vi er og hvor vi skal?

– Hva skal vi gjøre, og hva skal vi ikke gjøre?

Det siste er minst like viktig.

– Er våre fag fortsatt aktive og attraktive håndverksfag eller er de det bare grunnet sin historie og bakgrunn?

– Er «alle» fagfolkene ansatt hos stadig færre leverandører?

– Er det dominerende leverandører som driver all produkt- og forretningsutvikling «for oss», men som finner det hensiktsmessig å «bruke» oss til å omsette sine produkter?

Ved å stille noen spørsmål er sjansen bedre for å få noen svar. Som bransje bør vi mene noe, og vi bør fatte noen beslutninger. Jo flere spørsmål vi stiller, jo mer vi får kunnskap om, dess større er sjansen for at vi fatter flere riktige beslutninger enn gale. En stor feil vil være ikke å mene noe, ikke tørre å stille spørsmål og langt mindre ta beslutninger. For å beslutte bør vi vite! Og vi må tørre å feile.

Jeg har ikke svarene, men jeg tenker og jeg stiller spørsmål. Jeg har alltid tenkt litt og jobbet mye. Som bransje har vi enorme utfordringer i skillet mellom industri, import og håndverk. Vil det være mulig å hindre å få et enda større skille mellom de forskjellige aktørene? Og, er det ønskelig? Og, ikke minst, hva skal til for å rekruttere de rette folkene til vår bransje? Uansett hvilken aktør vi er vil vi være avhengige av de rette folkene! Få de beste på ditt lag!

Fremtidens kunder tenker annerledes

Den yngre generasjon vil tenke annerledes. Mine barnebarn er dagens og fremtidens kunder. De er ikke så opptatt av håndverket eller hvor produktene kommer fra. De er internasjonale, de skal kunne kjøpe de samme produktene som i «verden» for øvrig. Men, de er mye mer opptatt av miljø og bærekraft. Sunnhet, helse og velvære. Kos og opplevelser. Er vi som bransje klare for å møte disse utfordringene som øker og som kommer raskere enn noen gang enten vi vil eller ikke? Hva tenker vi som bransje omkring disse sentrale områdene?

Morgendagens vinnere

De beste bedriftene, de som vil ha en fremtid, klarer å formidle og kommunisere på ovennevnte viktige områder. Det blir en viktig og naturlig del av deres forretningsstrategi. Ja, helt avgjørende for å overleve. De som klarer å formidle dette vil også være de som klarer å rekruttere de rette folkene og dermed bli morgendagens vinnere.

Hvordan skal vi som bransje for eksempel formidle at om du spiser et wienerbrød i uken ikke har noe med sunnhet, vekt eller helse å gjøre. Men det kan ha noe med ditt velvære å gjøre, – hvordan du har det! Hvordan skal vi formidle fornuften i alt rundt helse, vekt og sunnhet i forbindelse med vårt fag?

Spør du forbrukeren om opplevd produktkvalitet, vil nok svaret være at skillet mellom industri og håndverk er redusert. Industrien har vært dyktige til å videreutvikle seg i produktkvalitet. Paradoksalt nok, og like fullt, tror jeg vi vil få et stadig større skille mellom industri og håndverk. Først og fremst i tilgjengeligheten i omsetningsleddet, men også på områder som produksjon og produktsammensetning.

Jeg tror den rene håndverksbaker må skille seg mer og mer ut i produkter og måten det omsettes på. En må ikke nærme seg industribakeriene, men øke forskjellene og søke de kunder som tiltrekkes av det. Det bør starte et arbeide i bransjesammenheng og i den enkelte bedrift, og det må fattes beslutninger om veien videre. Hvor vil min bransje og bedrift være om 10-20 år?

Muligheter for de som ser og vil

Daglig ser vi brødreklame i alle media omkring brød. Det er flott at brødet har den oppmerksomheten, men er det flott at brød brukes som lokkevare? Det handler mer om å få kunder til butikken enn det handler om brød. Igjen ser vi forskjellene mellom industri og håndverk. Dette er komplisert, men når produsent, leverandører, distributør og butikk har samme eiertilhørighet blir det tilnærmet umulig å vite «rett pris». Når aktører i praksis sitter på alle sider av bordet vil mye av dynamikken, en naturlig spenning mellom leverandør og kunde, forsvinne og vil trolig ha en kortsiktig gevinst. Det vil ikke være bærekraftig for mindre bakerier å delta i dette, men det gir også store muligheter for å være annerledes, finne sin plass i fremtidens marked. Jo større de store blir, jo bedre muligheter ser jeg for de som vil være annerledes. Fleksibilitet vil være en styrke.

Vi er i en unik spennende bransje for de «som ser og vil». Vi er lite kapitalkrevende og har en særdeles høy omsetningshastighet og verdistigning. Vi har relativt små utviklingskostnader osv., osv.

Still spørsmålene!

La oss se fremover! La fortid være fortid, men ta aktiv stilling til:

– Hvor skal vi være om noen få år?

– Hvilken plass skal vi som bransje og bedrifter ha?

– Er vi klare for omstillingene?

– Vet vi hvor vi er og skal?

Vi har et hav av muligheter. Jeg er optimist hvis vi klarer endringsprosessene, finner vår plass og tilpasser oss markedet. Det er synd jeg er blitt en gammel mann…