Kastanjemel og lange prosesser
Nok en gang samles bransjen hos Idun Industri for å få med seg siste nytt innen råvarer og spennende ideer, samt faglig påfyll på miniseminarer.
Publisert
Sist oppdatert
Kontroll på temperatur og tid er essensielt for å få et godt resultat.
Første dag på Idun Idémesse er det fullt oppmøte, det er mange fra bransjen som har tatt turen for å få inspirasjon og se demonstrasjoner, få nye ideer til resepter og lytte til foredrag om aktuelle temaer.
Surdeig er i vinden
Surdeig får mye plass på Iduns idémesse på Skjetten. Det er interesse fra bakerier om å bake brød på kun surdeig og på idémessen presenterer Idun resepter på surdeigsbrød basert på deres egen aktiv surdeig.
Les også: Mer fransk luksus til folket
Bakemester Jonas Rod jensen hos Idun forklarer prosessen rundt de nye reseptene.
– Vi legger opp til en firedagers prosess. Vi bruker en aktiv rugsur fra Idun med en surhetsgrad på 20. Kontroll på temperatur og tid er essensielt for å få et godt resultat. Dag 1 blandes mel, vann og surdeig til en starter. Dag 2 mater vi starteren, man kan bruke både rug og hvete, det er viktig å eksperimentere for å finne ut hva som passer i det enkelte bakeri. Dag 3 elter vi deigen, det skal eltes sakte i om lag 15 minutter, optimal deigtemperatur er 25 grader. Deigen skal så ligge i romtemperatur i 6 timer til bulkheving før vi deler opp og legger emner i hevekurver. Her skal deigene ligge på 12 grader i 18 timer, men dette kan så klart justeres, ligger det kaldere, bør deigen ligge lengre og omvendt. Dag 4 steker vi brødene, forklarer Rod Jensen.
Skaper bedre bakverk
Den aktive rugsuren fra Idun kommer i ti liters bøtter med en holdbarhet på ti uker på kjøl.
I løpet av idémessen vil også Trond Wenner fra Idun holde foredraget «Den magiske surdeigen».
Wenner deler sine tanker, erfaringer og lidenskap for surdeig og forteller hvordan denne «magiske» ingrediensen kan forvandle smak og kvalitet på bakervarene fra bra til både bedre og best.
Totalkonsept på istilbehør
Fra NIC lanseres et nytt totalkonsept til iskrembarer, med et stort sortiment strøssel, sauser og kjekser. Tilbehøret kan også brukes til å sprite opp solskinnsboller eller annen søtbakst, som gir lekende og morsomme produkter, så dette er noe rene bakeriutsalg kan ha bruk for.
BAKO har i flere år tilbydd italiensk gelato, men nyheten fra 2019 er at dette nå lagerføres i Norge. Det vil si raskere levering og mer fleksibilitet. Det tilbys tre varemerker, Mec3, Gelatea og Fabbri, alle high-end italienske merker.
En nyhet er også workshops hos Idun Industri for å lære det grunnleggende for å lage iskrem.
Helseinteressen i befolkningen påvirker også sortimentet hos Idun. En klassiker det er børstet støv av, er lettbrødmiks med solsikkekjerner. Det inneholder 30 prosent færre kalorier og 50 prosent færre karbohydrater, har 74 prosent på grovhetsskalaen og inneholder 13 prosent fiber.
Kastanjemel og flate italienere
Ireks lanserer også to nyheter som de håper skal slå an i det norske markedet; Castanoce, brød på kastanje- og bokhvete, og valnøttmel. Ikke mye brukt i norsk sammenheng, men vanlig i den alpine-middelhavsregionen. Kastanjemiksen gir en nøtteaktig smak og intens duft.
Bokhvetemiks er også nytt og går under betegnelsen superfood. Bokhvete er ikke et korn, men den stammer fra knotweed-familien og dyrkes ofte i myrlandskap. Smaken er mild og nøtteaktig og gir en saftig og myk krumme.
Nyheten Scrocchiarella ble også vist frem på Skjetten. Dette er et italiensk, flatt brød, minner om en pizzabunn, krunsjy utenpå og myk inni. Nyheten har flere bruksområder, og kan for eksempel brukes til å lage sandwitcher av. Perfekt som mat-i-farta fra et bakeriutsalg.