Inkainspirert sjokoladekake med fruktganache

Sjokolademester Christian Camprini ble født 10. oktober 1964 i Nice. Han har av de mest renomerte sjokolademestere i Frankrike.

Her presenterer han en sjokoladekake med fruktganache basert på avokado, mango, pasjonsfrukt og mørk sjokolade. Sjokoladekaken er pyntet med kakaokrokan med kakaonibs og hakkede mandler.

Montering

Legg en bunn av den stekte sjokolademoussen på et lag kjeks, hell deretter 160 g fruktganache over og sett kaldt (i fryser. e.l.)

Ferdigstillelse og servering

Pynt kaken med kakaokrokan på kaken før du skjærer den opp. Server.

Legg porsjonsstykker av kakaokrokan på kaken før du skjærer den opp. Server kakestykkene.

Sjokoladekjeksbunn

Til ca. 25 terter

• 625 g brunt sukker (råsukker)
• 940 g smør i terninger
• 940 g siktet hvetemel
• 940 g mandelmel
• 600 g smeltet kakaomasse (manjari)

Fremgangsmåte:

Bland sammen råsukker, smør, hvetemel og mandelmel. Fordel på et stekebrett og stek ved 150 °C i 15-20 minutter. Avkjøl, bland deretter i kjøkkenmaskin sammen med den smeltede sjokolademassen. Hell 150 g av blandingen i kakeringer med 18 cm diameter. Sett kaldt.

Stekt sjokolademousse

Til ca. 25 terter

• 600 g mørk sjokoladekuvertyr (Madirofolo 65%)
• 150 g smør
• 600 g eggehviter (ca. 20 stk.)
• 240 g brunt sukker (råsukker)
• 120 g eggeplommer (ca. 6 stk.)

Fremgangsmåte:

Smelt sjokoladekuvertyren sammen med smøret ved maks 45 °C.  Pisk eggehvitene stive, tilsett sukker under pisking, tilsett så eggeplommene. Vend marengsmassen i den smeltede sjokoladen. Form deretter sirkler med 16 cm diameter. Til dette brukes en sprøytepose med n° 6 tipp.  Stek i forvarmet ovn (200 ° C) i 4 minutter. Sett kaldt.

Fruktganache

Til ca. 25 terter

• 600 g avokadokjøtt
• 600 g mangofruktkjøtt
• 600 g pasjonsfrukt-fruktkjøtt
• 600 g vann
• 600 g smør
• 300 g invertsukker
• 1,5 kg mørk sjokoladekuvertyr (Eks. Madirofolo Cacao Barry 65%)

Fremgangsmåte:

Bland sammen avocadokjøtt, fruktkjøtt, vann, smør og invertsukker i kjøkkenmaskin. Bring til kokepunktet og hell over sjokoladekuvertyren. La sjokoladen smelte før det hele raskt piskes og deretter blandes sammen. Hell over kakene med det samme.

Kakaokrokan med kakaonibs

Til ca. 25 terter

• 200 g melk
• 500 g smør
• 600 g sukker (500 + 100)
• 200 g glukose
• 10 g gul pektin
• 300 g kakaonibs
• 200 g hakkede mandler

Fremgangsmåte:

Varm opp melk, smør, 500 g sukker og glukose. Bland resten av sukkeret med pektinet, dryss dette i den varme blandingen og la det hele koke i 2 minutter. Tilsett deretter kakaonibs og hakkede mandler. Fordel 50 g av massen i en 18 cm diameter kakering som ligger på en silikonmatte. Stek ved 180 °C  i 10-15 minutter. (Blandingen brer seg ut som en florentiner.)