Her vil de holde prisene lave og køene lange

Da Bakeri.net møter Alexandra Karin Ek og Karen White i Vogts gate 33 på Torshov råder det fullt kaos i lokalet som snart skal bli Frida Bakery. 

– Nå venter vi bare på at rørleggerne og elektrikerne skal bli ferdige her, sier Karen.

– Og om alt går etter planen, åpner vi senere denne måneden, sier Alex, som hun kalles. 

Startet bakeri og drev gård sammen

Sammen med Lennart Pedersen utgjør de den opprinnelige gjengen bak det relativt nye fenomenet Babbo Collective i Oslo.

– Vi møttes på jobb i København for syv eller åtte år siden. Alex er kokk, jeg er baker og Lennart er begge deler. Derfor er deig en viktig del av vårt felles DNA, og alt vi driver med sentrerer seg rundt bakeriet, innleder Karen.

Selv kommer hun fra England, mens Alex kommer fra Sverige og Lennart fra Danmark. Like før pandemien åpnet de et lite håndverksbakeri kalt Babbo i København. I en periode drev de også en gård sammen. 

– Vi liker å lage alt selv og fra grunnen av, forklarer Karen.

Jobbet for hotellkjede i Oslo og Berlin

– Hva var det som førte dere til Oslo?

– Det dukket opp en mulighet gjennom den danske hotellkjeden Guldsmeden. Vi ble spurt om å drive kjedens restauranter i Oslo og i Berlin. Det gjorde vi i en periode, før vi fant ut at vi ikke likte å jobbe i to forskjellige byer samtidig. Etter hvert viste det seg også at vårt syn på hvordan restaurantene skulle drives ikke samsvarte så godt med hotelledelsens syn. Så vi ble enige om å avslutte samarbeidet, forteller Karen.

De bestemte seg for å starte noe eget, og Alex hadde lagt merke til et tomt lokale like ved Guldsmeden-hotellet på Frogner i Oslo. 

– Eieren av lokalet hadde spist i hotellrestauranten noen ganger, og jeg spurte bare rett ut: Du vet hva vi er gode for, kan vi få lov til å starte et spisested i ditt lokale? Han svarte ja, og vi startet da restauranten Babbo Parkveien, forteller hun.

Så fulgte de opp med Babbo Øvrefoss på Grünerlokka, restaurant Bente på Torshov, restaurant Alex på Frogner og Begeist bakeri på Frysja. Snart åpner de også restaurant Pasta, baby!, og altså, Frida Bakery.

Surdeig og håndverk

– Bakeriet på Frysja ligger litt langt unna, og lokalet som vi har der er ikke så praktisk. Derfor flytter vi nå hele bakeriproduksjonen vår hit, sier Karen og Alex.

De viser vei inn i det som skal bli bakeriet, hvor et par maskiner er på plass.

– Her er hurtigfryseren, våre to ovner, våre to miksere, heveskapet og walk in-kjøleskapet. Disken kommer til å stå her, og det skal være mulig å se inn i produksjonen gjennom noen åpne hyller. I dette hjørnet skal vi brenne vår egen kaffe, så det kommer til å lukte veldig godt her, sier Karen og peker.

Hun forklarer at Frida blir et dansk-, svensk-, og britiskinspirert bakeri.

– Bakerikulturen i København er vår største inspirasjonskilde. Der er det surdeig og stor grad av håndverk som gjelder, og der er det helt vanlig å handle brød hos bakeren daglig. Når kundene kommer innom hver dag, er det også lettere å bli godt kjent med dem og skape sterke bånd til dem. Dette er noe som vi har savnet i Oslo, og som vi vil prøve å skape her.

Lave priser og høye volum

– Hvordan skal dere klare det?

– I Oslo betaler man ofte veldig mye for veldig lite. Mange tror jo at de må sette opp prisene i dårlige tider. Vi gjør det motsatte, for da kommer det flere folk. Lave priser og høye volum er vår greie. Vi kommer selv fra arbeiderklasse-familier, og vi er opptatt av at alle samfunnslag skal ha råd til å gå ut og spise god mat. I restaurantene våre har vi fått mange faste kunder som kommer minst en eller to ganger hver uke. 

– Men i baker- og konditorbransjen er det i utgangspunktet veldig lave marginer?

– Ja, så for å klare å holde prisene nede, må vi ha kø. Vi vil at Frida Bakery skal være et travelt sted med lange køer daglig, svarer Alex.

I tillegg til det som selges direkte fra bakeriet, skal Frida Bakery også produsere brød til alle de andre spisestedene i Babbo Collective samt et bakeriutsalg på Frysja. 

– Vi er et team på fem bakere, og alle gleder seg veldig til å komme i gang her. Vi bruker mel fra Holli Mølle, som for meg er det beste melet jeg har jobbet med noen gang, sier Karen.

Komplisert regelverk

– Arbeidstilsynet avdekket 20 lovbrudd da de besøkte bakeriet deres på Frysja tidligere i år?

– Ja, det stemmer, men alt som ble avdekket av feil har vi nå ordnet opp i. Sannheten er at vi var litt underbemannet på den tiden. Og fordi ingen av oss er oppvokst i Norge, har vi brukt en del tid på å sette oss inn i alle regler som gjelder her. Det er mye mer komplisert å starte og drive serveringssteder her i landet enn det er i våre egne hjemland. Men vi tilpasser oss, og vi ser at det er mye som er bra med de norske reglene også, sier Karen.

Garantert kø på åpningsdagen

Det nye bakeriet er oppkalt etter moren hennes, som ble mobbet for navnet sitt under oppveksten i Newcastle.

– Frida er ikke et veldig vanlig navn i England, og engelske barn kan være ganske slemme. Men det er et vakkert skandinavisk navn, og moren min ble rørt til tårer da jeg fortalte henne at bakeriet skal hete Frida. Jeg håper at hun kan komme til åpningen. Da kommer hun til å gråte enda mer, sier Karen.

Nøyaktig når Frida Bakery åpner er altså ikke bestemt ennå, men én ting er sikkert:

 – Det kommer til å bli kø! Vi planlegger nemlig å gi bort 1000 kardemommeboller på åpningsdagen, forteller Karen og Alex.