Fyllelinjer fremfor oppslag

Etter halvannet år uten messer forteller Johansen om god etterspørsel etter nye maskiner og om en bransje som bruker maskinene på nye måter.

– Da vi kom litt til hektene igjen rundt sommeren i fjor, viste det seg at markedet var veldig bra for kundene våre. Industrien som leverer til dagligvaren og alle de store, har hatt et formidabelt år. De har våget å satse videre, og mye av fokuset har vært på å øke kvaliteten på det de driver med, sier han.

Bruker maskinene annerledes

Johansen beskriver hvordan mange baker mer naturlige brød og bruker maskinene litt annerledes enn før.

– Brødproduksjon har jo tradisjonelt foregått med en type brødoppslag der vi kjører deigdeler, rundvirker og utlanger og lager et brød som er forholdsvis fast. Nå har det vært veldig fokus på dyrere og mer håndverksmessige brød, forklarer han.

Fyllemaskiner

– De er mye svakere og består av surdeig og lange fermenteringstider. De krever andre typer prosesser, så dem kjører vi gjerne på fyllemaskiner. Selv om fyllemaskiner har eksistert lenge, har det vært et stort behov og et stort ønske om å bygge opp fyllelinjer i stedet for tradisjonelle brødoppslag, sier Per Morten Johansen, som er salgssjef i Foodtech Industri.

– Det betyr at flere har dratt vekk fra det å kjøre brødene på vanlig måte til å fylle formene med veldig løse brøddeiger og sette dem på modningsskap. Gjerne over natten, der de kan stå på åtte grader og modnes sakte for å utvikle melkesyrebakterier og lage et mye mer modnet og smakfullt produkt, sier Johansen.

Han opplever at veldig mange bakere har kjent sin besøkelsestid og begynt å ta betalt for håndverket. De ser at det er fullt mulig å selge brød til både 40 og 50 kroner hvis det brødet har noe med seg. Det må være en opplevd kvalitet i tillegg til at det er sunt, konstaterer han.

Ting tar tid

Per Morten Johansen forteller om doseringsmaskiner fra Unifiller og Frey som settes inn i alt fra ganske små bakerier med et par hundre brød, til industribakerier som vil automatisere.

– Den viktigste ingrediensen er like enkel som den er vanskelig: Tid. Det høres enkelt ut å fylle en brødform og la den stå i tolv timer. For en mindre baker er det kanskje overkommelig å plassere 20 traller et sted og la dem stå og modne med kontrollert temperatur og fukt. Hvis du er en industriaktør og skal håndtere 200 traller, derimot, trenger du en del plass og å investere i store klimaskap. Vi har utviklet denne prosessen sammen med Koma i mange år, men det er først nå at det er virkelig stort fokus på det, sier Johansen.

Melkesyrebakterier

Han snakker varmt for tid og melkesyrebakterier.

– I Norge har vi kanskje de korteste rasketidene i Europa. Drar du til Italia, Frankrike eller Nederland, vil du se at prosesstiden er vesentlig forlenget. Høyt vanninnhold og myke, veldig saftige brød er fordi du får et bedre vannopptak, sterkere struktur og et bedre produkt når tiden og melkesyrene får jobbe, fastslår Foodtech-salgssjefen.