Fikenbrød med surdeig

Til ca. 18 brød

2 kg hvetemel
600 g sammalt hvetemel
750 g surdeig
10 g gjær
40 g salt
200 g fikenmasse
1,5 l vann
1 kg tørket fiken (hakket)

Ønsket deigtemperatur: 54° C

Elt sammen ingrediensene unntatt tørket fiken. Tilsett hakket fiken og elt videre til deigen har en temperatur på 24° C.

Sett brøddeigen til heving i 50 minutter.

Del deigen i 10 emner på 350 g.

La hvile i 15 minutter.

Legg emnene i brødformer av tre.

Sett til heving i 18 timer ved 14° C.

Lag et snitt i hvert brød med et barberblad og sett brødene i forvarmet ovn (230° C). Slå av ovnen og stek i 15 minutter.