Doughnut-dronningen

Welcome to Talormade står det på et lyserosa skilt i et mintgrønt rom i Maridalsveien 87. Det tidligere produksjonslokalet til Åpent Bakeri i Oslo har helt klart fått en ny stil etter at Talor Browne og hennes team flyttet inn i vinter. I tillegg til at veggene er malt rosa og grønne, er eltemaskiner og bakerovner byttet ut med et helt spesielt produksjonsanlegg for doughnuts, og en helt eksepsjonell kaffebrenner. Den ferdigbrente kaffen ligger pent pakket inn i turkise esker, som også prydes av en holografisk og glitrende Talormade-logo.

– Jeg er definitivt ikke redd for å gjøre ting litt annerledes, slår Talor Browne fornøyd fast.

Talor kommer opprinnelig fra Australia, men befant seg i Paris da hun i 2012 fikk tilbud om å jobbe for Tim Wendelboe i Oslo. Det var et tilbud hun ikke kunne si nei til. Talor steg raskt i gradene hos Tim, og fikk etter hvert den ettertraktede stillingen som sjefsbrenner. Hun serverte kaffe av aller høyeste kvalitet, men merket seg at mange av kundene var engstelige og ukomfortable.

– Det at Tim Wendelboe er verdensmester og berømt for sin spesielle kaffe, gjorde nok at mange følte seg litt usikre og redde når de kom inn. Jeg prøvde å gi dem en varm velkomst og få dem til å slappe av. Jeg snakket med dem og spurte hva de het, sier Talor, som tror at hun klarte å gjøre Tim Wendelboe til et litt vennligere og mindre høytidelig sted.

Populære pop-ups

Talor mener at verden trenger flere vennlige, varme og morsomme steder. Derfor ønsket hun etter hvert å starte noe eget. I 2015 ble hun kjent med barista-treneren Jørgen Hansrud, som delte drømmen om å starte noe nytt. Det nye kaffebrenneriet Talor&Jørgen så dagens lys i 2016, og etter kort tid leverte de kaffe til over 50 land i verden.

I Oslo ville de imidlertid også servere noe godt å spise til kaffen. Talor hadde litt erfaring fra konditorbransjen, og hun hadde lenge lurt på hvorfor det ikke var mulig å få tak i ordentlig gode doughnuts i Oslo. Hun begynte å bake hjemme hos seg selv, og rundt omkring på diverse lånte kjøkken. I 2017 arrangerte Talor og Jørgen pop up-salg med doughnuts og kaffe under navnet Fryd på forskjellige steder i Oslo hver måned. Massevis av folk dukket opp, og alt ble utsolgt hver gang.
I november samme år åpnet de kaffe- og doughnutbaren Talor&Jørgen på Youngstorget i Oslo. Den nye kafeen ble en umiddelbar suksess, men kombinasjonen av 20 nye ansatte som skulle trenes opp og en voksende kundegruppe som bare ville ha mer og mer doughnuts og kaffe, ble litt mye. Talor forteller at hun jobbet over 350 timer i måneden.

Det hele toppet seg da hun ble forsøkt presset ut av sitt eget selskap. En høstdag i 2018 fant Talor Browne et oppsigelsesbrev i postkassen sin. Brevet var signert styrelederen i selskapet som hun selv hadde vært med på å starte.

– Jeg kunne ikke bare stå og se på at det jeg hadde bygget opp ble tatt fra meg, så jeg stevnet dem for retten, forteller Talor.’

Det ble en tung høst, men så begynte det plutselig å dukke nye, spennende muligheter. For da det ble kjent at Talor Browne hadde fått sparken fra sitt eget selskap, var det mange som tok kontakt. Talor var i møter med flere av dem, men etter hvert var det én gruppe som stakk seg ut.

Etter hvert kom hun også til enighet med Jørgen, slik at partene slapp å møte i retten.

– Vi ble enige om å avslutte samarbeidet og fortsette videre hver for oss, sier Talor, som selv grep muligheten til å starte et nytt kaffebrenneri og doughnut-bakeri sammen med Åpent Bakeri.

– Det er den mest fantastiske muligheten jeg noensinne har fått, sier hun, og legger til at hun er veldig takknemlig.

Åpent Bakeri tok kontakt

Daglig leder i Åpent Bakeri, Hans Thorne, forteller at de i lengre tid hadde vært inne på tanken om å brenne sin egen kaffe.

– Men det er jo ganske krevende, så det forutsetter at man har mye kunnskap og erfaring. Vi hadde blitt kjent med Talor Browne gjennom media, og visste derfor at hun har vært sjefsbrenner hos selveste Tim Wendelboe. Det sier jo litt om hvilken spesiell kompetanse hun har. Så da vi fikk vite at hun plutselig var ledig på markedet, tok vi kontakt, sier han.

Han forteller at kaffe var utgangspunktet da de innledet samarbeidet med Talor, men at de ganske snart også ble interessert i doughnutene hennes.

– Alle som har smakt dem vet at de er …forførende gode, sier Thorne.

Administrativ hjelp Siden i sommer har Talormade levert kaffe til alle Åpent Bakeris utsalg. Men Talormade leverer også kaffe til andre bedrifter og privatpersoner i hele verden.
– Vi har allerede brent over ti tonn kaffe til 350 faste abonnenter i 25 ulike land. Det er ganske utrolig med tanke på at nettsiden vår på langt nær er ferdig ennå, sier Talor.

Så langt har hun ansatt to kaffebrennere og to bakere på heltid, samt en baker på deltid, i sitt nye selskap.

– Åpent Bakeri hjelper meg med en del av det administrative arbeidet. Jeg er veldig flink på den kreative biten, men har aldri vært så flink med tall. Siden jeg kommer fra Australia og ikke kjenner alle norske lover og regler like godt, er det også veldig fint å få litt hjelp med ulike søknader og kontrakter, sier hun.

De siste månedene har Talormade også levert doughnuts til noen av Åpent Bakeris utsalg.

– Jeg skal jo åpne flere egne Talormade-kafeer. Men i påvente av at jeg skulle finne egnede lokaler og komme i gang, har det vært fint å teste ut de ulike doughnutene på kundene til Åpent Bakeri, forklarer Talor.

– Hvordan har det gått?

– Salget har gått bra, til tross for at vi ikke har markedsført det noe særlig. Noen steder har solgt mer enn andre. Men Åpent Bakeri kommer aldri til å bli noe doughnut-sted, og det jeg gjør handler uansett om så mye mer. Det handler selvsagt om å nyte deilige doughnuts og kvalitetskaffe akkurat slik du liker den, men det handler like mye om opplevelsen, varmen, vennligheten, ærligheten – og om å ha det gøy.

Inviterer folk inn

I desember åpner den første Talormade-kafeen på Lillo Gård, som er et nytt boligområde og bydelstorg i Nydalen.

– Jeg kunne jo ha åpnet et sted på Grünerløkka. Det hadde vært veldig lett. Men fordi jeg føler meg som en entreprenør ønsker jeg heller å åpne i andre områder, der hvor ingen forventer det, forklarer Talor, som gleder seg til å komme tettere på kundene sine igjen.

– Jeg elsker å møte kundene mine ansikt til ansikt, og det er grunnen til at vi den siste tiden har arrangert et lite utsalg her i produksjonslokalet hver fredag. Menneskene har alltid vært det viktigste for meg.

Talor smiler bredt, og det samme gjør menneskene som kommer inn i lokalet og ser det store bordet med fargerike og fristende doughnuts. En plakat på veggen lister opp de ulike variantene og smakene, som spenner fra Chocolate Filled og Apple Fritters til Snickers og Piña Colada. Alt er helt ferskt og nylig hentet opp fra produksjonslokalet i etasjen under.

Der står Talors egenkomponerte produksjonslinje og hennes kjære Loring, som er en Rolls Royce innen kaffebrennere.

– Denne gangen har jeg hatt muligheten til å kjøpe det aller beste utstyret. Jeg har alltid ønsket meg en Loring, og det er veldig deilig å slippe å kjevle ut alle doughnutene for hånd. Jeg har kjevlet titusenvis av doughnuts, og vet at det er hardt arbeid som sliter på kroppen. Det er mye bedre at jeg og mine ansatte bruker tiden vår på det som mennesker gjør bedre enn maskiner; kreative oppgaver, som for eksempel pynting og produktutvikling.

Produktutvikler hver dag

Talor understreker at selv om hun nå bruker industrielle maskiner til å lage doughnuts, så lages alt fra bunnen av. Hun bruker ingen ferdige mikser.

– Derfor er maskinene i produksjons-linjen vår også satt sammen på en helt spesiell måte. Vi er trolig de eneste i verden som lager doughnuts fra bunnen av med slike maskiner. Nå har vi også kommet godt i gang med produktutvikling. Vi tester noe nytt hver dag, og har det veldig gøy. Jeg er opptatt av å skape et godt arbeidsmiljø, sier Talor, som selv har erfart å bli utbrent og deprimert på grunn av for mye jobbing i dårlige arbeidsmiljøer.

– De siste syv årene har jeg jobbet ekstremt mye, og jeg har vært helt åpen om at jeg til tider har slitt psykisk. Jeg tror at folk som er veldig dedikerte og engasjerte i jobben sin lettere kan gå på en smell ved å jobbe for mye. Jeg jobber fremdeles seks til syv dager i uken.

– Er du redd for å bli utbrent igjen?
– Nei, for denne gangen føler jeg at arbeidet bare gir meg mer energi. Jeg ser at resultatene kommer, og jeg har mennesker rundt meg som anerkjenner innsatsen jeg legger inn. Derfor føles alt helt annerledes ut nå.

Tre planlagte kafeer

Denne gangen føler Talor seg klar for det som ligger an til å bli «tolv ville måneder». Hvis alt går etter planen, skal hun i løpet av det neste året åpne tre nye kafeer i Oslo. Den første åpner i Nydalen nå på nyåret. I juni 2020 åpner den andre kafeen i Bjørvika, like ved det nye Munch-museet. Og i september 2020 åpner kafé nummer tre på Røa. Der skal også Åpent Bakeri etablere seg med et nytt utsalg. Talor forteller at Åpent Bakeri skal ta over et stort glassbygg like ved t-banen på Røa, og at det kommer til å bli veldig vakkert.

– Hvordan ser du på konkurransen i Oslo?
– Oslo er en liten by, og etter min mening har det lenge vært for lite konkurranse her. Dessverre er det ikke alle som innser at jo flere som gjør det bra, jo bedre er det for alle. Men Oslo er en by i utvikling, og det har skjedd mye den siste tiden. Nå dukker det stadig vekk opp nye og spennende konsepter. Den utviklingen vil jeg gjerne bidra til.