– Det er viktig å prøve

Norske forbrukere blir stadig mer opptatt av å velge kortreist, plantebasert, økologisk og sunn mat. Dette kan bakerbransjen tilby dem i større grad enn i dag, men det forutsetter blant annet økt bruk av norsk korn og norske grønnsaker.

Bakermester Fredrik Andresen, som jobber i forskningsinstituttet Nofima, har noen gode råd til bakere som vil begynne å bruke mer norske råvarer.

– Det viktigste rådet jeg har, er å prøve. Mange bakere er litt for flinke til å velge det sikre fremfor å prøve på noe nytt. Det er fort gjort å tenke at «dette funker, så da fortsetter vi bare slik», sier han til Bakeri.net.

– For de fleste er det sikkert også vanskelig å finne tid til å prøve nye ting?

– Ja, men da kan man se på bakerilogistikken. Setter man deigen tidligere og bruker lengre liggetider, kan man benytte ventetiden til andre oppgaver, sier Andresen.

Bli kjent med råvaren

Den største utfordringen ved å bake med urkorn, er at det kan være store variasjoner fra én melsekk til en annen.

– Ingen batcher er like, og det er derfor viktig å bli kjent med innholdet i den aktuelle melsekken før man begynner å bake i stor skala. Når jeg skal bake med urkorn, pleier jeg alltid å begynne med en testdeig. Jeg bruker gjerne en kilo eller 500 gram, og det tar ikke så lang tid å elte sammen en slik deig. Da får jeg verifisert hva slags vannopptak deigen har, og om den ser slapp eller stram ut. Med urkorn kan det faktisk være ganske store forskjeller, forklarer Andresen.

Anbefaler fordeig

Han anbefaler også å bruke fordeiger som biga eller polish for å oppnå økt stabilitet.

– Polish består av 50 prosent vann og 50 prosent mel, og den bygges som regel til lysere deiger. Biga bygges gjerne til grovere deiger og består av 60 prosent mel og 40 prosent vann, samt litt salt og gjær som bidrar til å styrke glutennettverket.

Andresen er klar på at urkorn utfordrer bakeren i veldig stor grad, og han minner om at prosessen må tilpasses forholdene.

– En industribaker må kjøre en litt annen prosess enn en liten håndverksbaker.

Kan heve kvaliteten

– Du anbefaler også bruk av grønnsaker i bakst?

– Ja, jeg vil egentlig anbefale alle bakere å bruke mer grønnsaker. Ikke først og fremst fordi grønnsaker er sunt, men på grunn av grønnsakenes mange gode egenskaper. Grønnsaker kan bidra til å heve kvaliteten på brød og bakverk. De kan for eksempel brukes til å forandre smak og struktur og gi bedre ferskhold. Det har vært normalt å bruke litt gulrot eller potet i brød, men husk at det finnes veldig mange flere spennende grønnsaker å teste ut. Pepperrot i hamburgerbrød, for eksempel. Det er helt fantastisk, tipser Andresen.