– Det beste fra to verdener

I det nye Clemenskvartalet i Bjørvika i Oslo har folkene som står bak blant annet Åpent Bakeri, Lofthus Samvirkelag og Apostrophe åpnet et nytt sted. Adressen er Rostockgata 124, og her har de samlet alt de driver med under ett tak: Lutlaget er både et bakeri, et brasseri, en pizzeria og en vinbar. 

«På Lutlaget i Bjørvika vil vi sitte å spise og drikke hele dagen», slo Aftenpostens restaurantanmelder Erik Gulbrandsen fast få uker etter åpningen i mars i år. Og brødet fikk spesielt mye skryt: Knallgodt, avhengighetsskapende og livsfarlig, lød beskrivelsen. 

Fra Mexico til Maaemo

Lutlagets bakeri ledes av Diana Elizondo, som for tiden er i foreldrepermisjon. Hun er imidlertid stadig vekk innom bakeriet for å bistå teamet sitt med produktutvikling, få unna litt kontorarbeid, eller som i dag; for å gjøre et intervju.

– Jeg er født og oppvokst i Mexico. Matlaging har vært min store lidenskap hele livet, forteller hun til Bakeri.net.

– Hvordan havnet du i Norge?

– Jeg ble kjent med Espen Holmboe Bang, som tilbød både meg og mannen min jobb i Maaemo her i Oslo. Mange sier at det ikke er lurt å jobbe på samme sted som partneren sin, men for oss fungerer det veldig fint. Vi ble et par da vi begge jobbet i den meksikanske Michelin-restauranten Quintonil. Så jobbet vi cirka tre år sammen i Maaemo, og nå jobber vi sammen her i Lutlaget, sier Diana.

En fin mulighet

Martin Gnecco er kjøkkensjef i Lutlagets brasseri. Diana vinker på ham, og han kommer bort for å ta deres to måneder gamle datter Elena som har våknet. 

– Og hvordan havnet dere begge her?

– På grunn av graviditeten begynte jeg å se meg om etter en ny jobb. Omtrent samtidig ble jeg kjent med Øyvind Lofthus, som fortalte om dette prosjektet. Han spurte om jeg kunne tenke meg å lede bakeridelen, og jeg tenkte at det ville være en fin mulighet til å prøve noe nytt. Jeg så det også som en mulighet til å forene det beste fra to verdener.

– Hvordan da?

– Jeg har forsøkt å ta med meg en del elementer fra fine dining inn i dette håndverksbakeriet. Resultatet er noe som man ikke ser så ofte.

Jobbet i Åpent Bakeri

Diana har en bachelorgrad i kokkekunst fra hjemlandet, men kaller seg som regel bare dessertkokk eller konditor fordi hun har spesialisert seg på det søte. Under studietiden jobbet hun deltid i et konditori, og deretter har hun vært ansvarlig for dessertmenyen i flere ulike stjernerestauranter.  

– Jeg hadde behov for å lære litt mer om brød og surdeigsbaking før jeg kunne begynne her i Lutlaget. Derfor jobbet jeg noen måneder sammen med blant andre André Løvaas og Emmanuel Rang i Åpent Bakeri. Der utviklet vi også produktene til Lutlaget, forteller hun.

– Hvordan skiller Lutlagets bakeri seg fra Åpent Bakeri?

– Vi har fått stor grad av frihet til å lage våre helt egne produkter. Vi bruker ikke bare forskjellige resepter, men også forskjellige surdeiger. Den største forskjellen er nok likevel at vi lager mindre mengder her i Lutlaget. Det gir oss muligheten til å gjøre enda mer for hånd. Vi lager mye wienerbakst med ulike sesongbaserte råvarer. Mandelcroissanten vår og pain au chocolat er blant bestselgerne så langt, i tillegg til kanelbollene og kardemommebollene da, sier Diana med et sukk og et smil.

Ga etter for presset

Hun forklarer at de i utgangspunktet ikke ønsket å ha boller i sortimentet.

– Tanken var at Lutlagets bakeri skulle være noe annet. Men det var så mange av gjestene som spurte om vi hadde kanelboller eller kardemommeboller, at jeg til slutt ga etter og sa: Vi må bare lage det. Men jeg sa også, at om vi først skal lage boller, så skal de bli skikkelig gode. Derfor brukte vi lang tid på utvikle og perfeksjonere dem. Vi testet og testet og testet. Målet var at de skulle skille seg ut, og det virker jo som om folk liker dem.

Lutlagets kardemommeboller ble i løpet av kort tid en snakkis i sosiale medier, og i helgene står folk i kø for å kjøpe kanelbollene deres.

– Vi selger bare kanelboller på lørdager og søndager. Det gjør dem ekstra interessante, og kundene forteller gjerne at de har tenkt på og gledet seg til dem hele uken, forklarer Diana. 

– Hva kjennetegner Lutlagets boller?

– Vi legger ekstra mye kjærlighet i dem! De er saftige, luftige og veldig ferske. Her  baker vi nemlig hele dagen. Det er en av fordelene med å drive et mindre bakeri.

– Mindre, men mer

– Hvor mange jobber i bakeriet?

– Vi er seks ansatte inkludert meg selv, forteller Diana og inviterer Bakeri.net med inn i produksjonen.  

Ved et bakebord rett bak disken står Fredrik Løkken Ingvaldsen og baker frøbrød. Han besto svenneprøven i bakerfaget i fjor vinter, etter å ha vært lærling i Åpent Bakeri. Og i mars i år begynte han som baker i Lutlaget.

– Forskjellen på å jobbe her og i Åpent Bakeri, er at det er mindre, men likevel mer. Her legger vi enda mer omtanke og kjærlighet i hvert produkt, sier han.

Tro mot konseptet

I tillegg til brød, boller og wienerbakst, lager Dianas team også kaker og dessertene som serveres i brasseriet. Nye produkter utvikles kontinuerlig.

– Jeg er opptatt av å involvere hele teamet i dette arbeidet. De unge og uerfarne skal også få lov til å prøve seg. Jeg lar dem gjennomføre ideene sine, og så finner vi ut om det selger eller ikke. Vi har også noen faste kunder som smaker på alle nye produkter og gir oss veldig ærlige tilbakemeldinger, forteller bakerilederen.

– Hvilke planer har du for bakeriet fremover?

– Målet er at bakeriet skal bli et sted som folk oppsøker ofte, blant annet for å kjøpe brød. Vi skal fortsette å tilpasse oss markedet og skape et tilbud som møter kundenes behov. Samtidig må det være et tilbud som passer inn i konseptet vårt: Her skal alle produkter både smake veldig godt og se veldig fine ut.