Bakeriet i Lom 20 år:
– Morten ville vært glad

En regnfull augustdag møter Bakeri.net eieren av Bakeriet i Lom på St. Hanshaugen i Oslo. Jeanette Schakenda sitter på en kafé med en cappuccino og en stor sekk ved siden av seg. 56-åringen smiler og forteller at hun akkurat har vært på Ullevål sykehus og gitt blod - for 55. gang.

– Jeg har holdt på med det i mange år. I Lom må jeg til Lillehammer for å gi blod, og derfor tar jeg det like så godt når jeg er i Oslo. Her er jeg ganske ofte siden det er hjembyen min, sier Jeanette, som er oppvokst på Sofienberg.

Kokken som ble baker

Der bodde hun også sammen med mannen Morten Schakenda og deres to eldste barn - helt til de i 2004 brøt opp og flyttet til fjellbygda Lom.

– Morten var jo kokk, og i tillegg var han utøver på Kokkelandslaget. Men plutselig fikk han lyst til å prøve seg som baker i stedet. Da ble han lærling i Åpent Bakeri, som var det eneste håndverksbakeriet i sitt slag på den tiden. Etter å ha jobbet der i to, tre år, fikk han lyst til å starte sitt eget bakeri. Spørsmålet var bare hvor, minnes Jeanette.

I 2002 eller 2003 dro Morten til Lom for å holde et matkurs sammen med blant andre Arne Brimi. På denne turen oppdaget han en falleferdig lagerbygning som lå vakkert plassert ved en liten foss i breelven Bøvra. Morten tok kontakt med næringsutvalget i Lom kommune og fortalte at han ønsket å starte et bakeri på denne tomten.

– Han understreket at det måtte bli på akkurat den tomten. Ellers var det ikke aktuelt, forteller Jeanette.

Kø fra dag én

Det endte som kjent med at Morten fikk det som han ville, selv om enkelte i kommunen var skeptiske. Da han hadde fått klarsignal, gikk han i gang med å sette opp et budsjett for bygging og oppstart av Bakeriet i Lom. Jeanette forteller at hun nylig snakket med en av de bankansatte som behandlet lånesøknaden hans den gang.

– Jeg håper at den fyren er bedre til å bake enn han er til å regne, hadde han sagt til en kollega. De mente at Morten trengte mye mer penger enn han ba om, og de innvilget ham derfor én eller to millioner kroner ekstra, ler hun.

Etter en byggeprosess på cirka ett år var hele lånet brukt opp, men de rakk akkurat å åpne i tide til å få med seg store deler av den verdifulle sommersesongen. Og allerede på åpningsdagen 12. juli 2004 sto folk i kø for å komme inn. Flere landsdekkende medier hadde nemlig omtalt den oppsiktsvekkende nyheten om at en kjent landslagskokk skulle flytte til Lom for å starte bakeri der.

Uhelbredelig lungekreft

Planen deres var egentlig å drive et lite bakeri som bare skulle holde åpent et par dager i uken. Slik skulle de få en roligere hverdag med tid til å gå i fjellet, blant annet. Selv hadde Jeanette tenkt å ta en doktorgrad.

– Men det ble jo ikke sånn i det hele tatt, konstaterer hun med et smil to tiår senere.

Gründeren Morten Schakenda grep mulighetene etter hvert som interessen for Bakeriet i Lom bare vokste og vokste. De første somrene jobbet han 20 timer i døgnet, mens Jeanette hadde hovedansvaret på hjemmebane. De to eldste barna var bare fire og to år da bakeriet åpnet i 2004. I 2006 kom tredjemann til verden, og i 2011 ble Morten syk. Det viste seg å være uhelbredelig lungekreft, men det første bakeren spurte legen om, var når han kunne begynne å jobbe igjen.

Morten hadde god effekt av behandlingen som han fikk, og i perioder klarte han å jobbe nesten like mye som før. I 2012 begynte det å rase litt fra steinovnene i bakeriet, og det ble starten på et kjempestort oppussingsprosjekt. Sammen med den lokale snekkeren Fred Olsen dro Morten til USA og studerte bakerier der. Så bygde de opp bakeriet på nytt rundt en vedfyrt ovn.

– Den ovnen brukes imidlertid ikke så mye i dag. Sannheten er at ingen har hatt tid til å lære seg å bruke den ordentlig. Da vi åpnet bakeriet igjen etter oppussingen var det fullt kjør fra første dag. Og så har det bare fortsatt å øke ekstremt mye, sier Jeanette.

Ekstrem vekst

Årene under coronapandemien var spesielt gode, for da kom det så mange nordmenn til Bakeriet i Lom. Men også etter pandemien har det gått veldig bra. I fjor omsatte Bakeriet i Lom for 27,8 millioner og fikk et resultat før skatt på 2,5 millioner. Som vanlig ble hele overskuddet tjent inn i løpet av sommeren.

– På en god julidag kan vi omsette for mellom 300 og 400 000 kroner. Det er omtrent det samme som vi omsetter for i hele januar måned. Men Morten var opptatt av at Bakeriet i Lom skal være et bakeri for lokalbefolkningen også. Derfor har det aldri vært aktuelt å holde stengt om vinteren, forteller Jeanette.

De første årene, mens barna ennå var små, hjalp hun til i bakeriet ved leilighet. Hun fyrte i ovnene, snudde deiger, vasket bakerskjorter og lagde manualer til de populære bakekursene som Morten pleide å holde.

– Men etter hvert fikk bakeriet flere og flere faste ansatte, og jeg fikk meg en lærerjobb. De siste årene har jeg jobbet cirka 70 prosent som lærer, og resten av tiden har jeg brukt på kontorjobbing for bakeriet. Det er først i sommer at jeg har engasjert meg i selve driften og vært til stede i bakeriet hver dag. Nå følte jeg at jeg var klar for det. Så jeg ville bruke denne sommeren til å finne ut av hvilken rolle jeg skal ha i bakeriet fremover. Styret ivret også for at jeg skulle profilere meg litt mer og vise offentligheten at vi driver videre, sier Jeanette, som da tenkte at det ville passe fint med en ordentlig 20-årsfeiring.

Selge eller ikke selge...

– Vi lagde en diger sachertorte på paller og delte ut gratis kake til alle, og så var det korpsmusikk. Det ble en veldig fin feiring for både lokalbefolkningen og tilfeldige gjester. Tanken var å vise at nå går vi videre, og at det går bra med bakeriet selv om Morten ikke er med lengre. Etter at Morten døde er det nemlig veldig mange som har stilt meg spørsmålet «hva skal du gjøre med bakeriet?» En del tenkte nok at jeg ville selge, og at jeg kanskje ville flytte tilbake til Oslo, sier hun.

Morten vurderte selv å selge bakeriet flere ganger på grunn av kreften.

– I 2014 fikk han lungebetennelse etter en fjelltur som hadde blitt mer strabasiøs enn planlagt. Legene var sikre på at han kom til å dø, og jeg fikk beskjed om å komme til sykehuset med barna for å ta farvel. Da sa han «jeg skulle ha solgt, jeg skulle ha solgt…», forteller Jeanette.

–  Har du vurdert å selge selv?

– Selv har jeg alltid tenkt, at så lenge vi får det til å gå, vil jeg heller beholde bakeriet. Bekymringen har vært om vi ville klare å rekruttere nok flinke folk. Om vi ville ha den nødvendige kompetansen til å drive det videre, sier Jeanette.

Vil være mer tilstede

Hun tok derfor til orde for å få inn en ny daglig leder og flere folk i styret mens Morten fremdeles var i live.

– Jeg er veldig glad for at vi fikk inn Magnus Valentin Hansen som ny daglig leder for fire og et halvt år siden. Han rakk å jobbe to år sammen med Morten, slik at vi fikk en god overlapping.

Nå er Magnus på vei ut av Bakeriet i Lom, og Jeanette lurte en stund på om hun skulle bli ny daglig leder selv.

– Men det har jeg i løpet av sommeren funnet ut at jeg ikke skal. Jeg vil heller ha en supplerende rolle med tilstedeværelse for både ansatte og kunder. Både de ansatte og kundene gir uttrykk for at de synes det er fint at eieren er til stede. Så det skal jeg fortsette med.

– Hvordan var det å jobbe i bakeriet i sommer?

– Jeg fryktet at jeg ville bli veldig sliten, og at det skulle være kjedelig å jobbe hele sommeren. Men det har vært veldig fint. Det har vært fint å bli bedre kjent med bakeriet, rutinene, prosessene og alle som jobber der. Nå vet jeg hvordan ting foregår, og da kan jeg være mye roligere. Jeg har oversikten og slipper å bekymre meg for om det kommer til å gå bra. Det er så mange ansatte som vet hva de skal gjøre, og gjør både det og mer til. Jeg blir så imponert over alle som jobber der. Det er så mange flinke folk!

–  Ja, hvor mange er det egentlig? 

– I sommersesongen har vi over 60 navn på vaktlistene. Det er 22 bakere, 3-4 som jobber med pizza, 3-4 som jobber med sandwich, 2 sjåfører og rundt 30 som jobber med salg og oppvask. Til sammenligning er det bare 3-4 som jobber med salg og oppvask om vinteren. Men vi beholder 10 bakere vinteren igjennom, sier Jeanette.

Fortsatt kø hver morgen

– Hvordan klarer dere å opprettholde kvaliteten som Morten var så kjent for?

– Mange av bakerne våre har vært her så lenge at de jobbet sammen med ham. De mest erfarne lærer opp og passer på de som er nye. Det som er litt artig, er at en stor del av sesongarbeiderne våre kommer fra den samme byen i Catalonia i Spania. Alle rekrutterer som regel en venn eller en slektning etter å ha jobbet her. Jeg kan også nevne at vi har utviklet to nye surdeigsbrød som jeg synes er veldig gode og som jeg føler viderefører håndverket Morten brant for. Det ene bakes med speltmel og det andre med lokalt byggmel fra Skjåk.

Om sommeren lages det meste av deiger i et eldre bakeri som ligger på den andre siden av veien for Bakeriet i Lom. I løpet av en god sommerdag kan Bakeriet i Lom selge 4000 boller, hvorav de fleste fortsatt er kanelsnurrer. Og det er fortsatt kø utenfor bakeriet når det åpner klokken ni hver morgen. I inngangspartiet er det nå hengt opp en minnetavle over Morten Schakenda, som sovnet stille inn 14. mars 2022. «Eventyret om mesterkokken som ville lage det beste brødet i Norge», står det innledningsvis, og dette eventyret vil Jeanette videreføre.

– Kanskje vil også noen av barna våre involvere seg mer i driften etter hvert. De to eldste, Sebastian og Lilli, er allerede blitt medlemmer av styret. Sebastian begynner imidlertid på andre året av medisinstudiet til høsten, og Axel skal gå i lære for å bli snekker. Lilli er den som er mest interessert i baking, og hun jobbet i bakeriet i hele april. Det syntes hun var veldig fint. I tillegg liker hun å ta bilder, så vi har tenkt at hun kanskje kan bli ansvarlig for sosiale medier, forteller moren.

– Hva tror du Morten ville ha tenkt om han så hvordan det går med bakeriet nå?

– Ja, etter hvert som han ble sykere og sykere, ble han også mer og mer bekymret for hvordan det skulle gå med bakeriet. Nå ville han ha vært veldig glad for å se at alt går bra, sier Jeanette med sikkerhet i stemmen.