Baker det som ingen andre baker

Reverdy Pineda forteller at han har arvet lidenskapen for baking fra sine filippinske foreldre. Familien flyttet til Norge da Reverdy var åtte år, men foreldrene passet på å introdusere sønnen for både filippinske og andre asiatiske baketradisjoner under oppveksten.

– Så dette er noe jeg alltid har hatt med meg. Men jeg begynte først å jobbe som kokk, og det fortsatte jeg med i 20 år, forteller Reverdy til Bakeri.net.

Ti år inn i kokkeyrket begynte han imidlertid å tenke mer og mer på baking. Han gjennomgikk og videreutviklet først foreldrenes oppskrifter. Deretter begynte han å ta kurs ved ulike bakeskoler i Asia.

– Slik fikk jeg enda dypere forståelse for de asiatiske teknikkene og produktene. Jeg ble bare mer og mer interessert i baking, og etter hvert begynte jeg å drømme om å starte mitt eget bakeri, forklarer han.

Startet med pop up

Reverdy begynte i det små. Sammen med kona Abelene Pineda arrangerte han såkalte pop up-utsalg med asiatiske bakervarer fire til fem ganger i året i Oslo, på steder som Mathallen og Youngstorget. I løpet av en slik pop up kunne de selge mellom 2000 og 3000 brød og andre bakervarer. Etter hvert hadde Bread N Butter fått en liten gruppe av lokale kunder og følgere.

– Ved å gjøre dette fikk jeg veldig mange verdifulle tilbakemeldinger på produktene mine, og jeg så at det var et marked for asiatiske bakervarer i Oslo. Det er etter hvert mange asiatere som bor her i byen. I tillegg er det mange nordmenn som har reist mye i Asia, og på den måten er blitt kjent med asiatisk bakst, forteller Reverdy.

Før han startet Bread N Butter var han også i kontakt med flere kjøkkensjefer ved restauranter i hovedstaden.

– Alt dette medvirket til at vi fikk en drømmestart. Vi tok over produksjonslokalet vårt i juni, og allerede i august var det full fart med mange restauranter og hoteller på kundelisten. Nå er vi fire ansatte, og vi produserer mellom 3000 og 4000 brød hver dag, forteller han.

Unike oppskrifter

Blant kundene til Bread N Butter er flere burgersjapper, asiatiske restauranter og hoteller i Oslo.

– For tiden er det veldig stor etterspørsel etter hamburgerbrød, men det er ikke så mange som klarer å lage gode brioche hamburgerbrød her i byen. Selv utvikler jeg en unik oppskrift til hver enkelt kunde, basert på deres ønsker og preferanser. Og så baker jeg på min egen, asiatisk-inspirerte måte.

– Hva kjennetegner asiatisk baking?

– Sammenlignet med tradisjonell europeisk bakekunst, begynner man som regel med en mye våtere deig. Den må eltes veldig lenge for at konsistensen skal bli riktig, og sluttresultatet er svært myke og «fluffy» brød. Samtidig er glutenet sterkt. Presser man produktene sammen, vil de sprette ut igjen når man slipper. Det er ikke alle asiatiske baketeknikker og bakervarer som egner seg for det norske markedet. Jeg satser på de produktene som jeg tror nordmenn vil like, og så tilpasser jeg oppskriftene litt i forhold til den norske smaken.

I sortimentet til Bread N Butter finner man blant annet dampede Bao Buns, langtidshevet og myk japansk loff, japansk sufflé-ostekake, japansk matcha-terte, japansk melonpan med smak av pandan, den filippinske spesialiteten Pan de Coco og såkalt melkebrød.

– En del av disse produktene tror jeg vi er alene om å tilby i Norge. Men vi har også produkter som er mer kjente for nordmenn, slik som italiensk focaccia, engelske muffins og amerikanske cookies, sier han.

Store planer

– Hvilke baketeknikker bruker du?

– Jeg bruker som regel alltid asiatiske baketeknikker, men ofte blander jeg inn noen europeiske teknikker også. Det er et mål å lage uventede og unike smaksopplevelser, så ofte blander jeg norsk med utenlandsk og klassisk med moderne. Noen ganger kombinerer jeg tangzhong-metoden med surdeig. Jeg har en japansk oppskrift som jeg ofte bruker som utgangspunkt for ulike deiger.

– Hva med råvarer?

– Vi bruker enkle og naturlig råvarer. Asiatisk bakst inneholder generelt mye fint hvetemel, og noe av melet importerer jeg fra Japan. Til enkelte produkter trenger jeg et japansk finbleket mel for å oppnå den riktige konsistensen.

– Hvilke planer har du for Bread N Butter fremover?

– Vi har et ønske om å få vist frem flere av produktene våre. Derfor har vi store planer om å åpne et utsalg, muligens med en kafé. Jeg håper at vi kan få det til i løpet av dette året, men jeg vil ikke forhaste meg heller. Siden dette kan bli Oslos aller første japansk-asiatiske bakeriutsalg, vil jeg at det skal bli en suksess.