Fra eget bakeri til bakerilab:
Vil forme fremtidens bakervarer
Etter mange år som håndverksbaker og gründer i en hektisk og konkurransepreget bransje, tok Nils Olav Heggdalsvik et oppgjør med tempoet og byttet retning. Nå jobber han som baker i Nofima – og brenner for norske råvarer.
Heggdalsvik har vært en synlig skikkelse i norsk bakeribransje i mange år. Kjent for sitt bidrag til bakerlandslaget, eget bakeri og bruk av norske råvarer.
Som gründer av håndverksbakeriet Kveitemjøl, forstod Heggdalsvik raskt at det ikke er nok å lage knallgode produkter.
– Sammen med interessen for baking, er jeg også interessert i økonomi. Det å lage produkter av høy kvalitet, og samtidig klare å selge dem og få til lønnsom drift, er en balanse som jeg synes er veldig spennende, og som jeg tror har vært noe av drivkraften for å holde på med Kveitemjøl, forteller Heggdalsvik.
Dette er en balanse han mestret. I fjor solgte han bakeriet til en kjede, og gikk ut av rollen som daglig leder og inn som produksjonssjef. Men flere år med hektisk virksomhet og mye jobbing hadde satt sine spor.
– Jeg var sliten. Jeg hadde ikke mer å gå på. Jeg hadde brent kruttet over mange år og gitt alt for å få det til. Samtidig hadde familien min ofret mye. Kona dro på ferie alene med barna, tok ansvaret hjemme, mens jeg jobbet stort sett hele tiden.
Heggdalsvik sa opp jobben i sitt eget prosjekt. Han vurderte å gi seg i bransjen.
En ny måte å bruke fagkunnskapen på
Da muligheten i Nofima dukket opp, ble den løsningen.
– Da jeg sluttet i Kveitemjøl, var jeg litt rådvill. Skulle jeg gjøre noe helt annet, eller fortsette i faget? Først tenkte jeg å gå vekk fra bransjen. Men så ble dette en naturlig overgang. Jeg fikk brukt fagkunnskapen min uten å jobbe døgnet rundt. For meg var dette den eneste måten å fortsette i faget på akkurat da.
Nå jobber han i sonen mellom håndverk og vitenskap.
– Min kompetanse passer veldig godt inn i Nofima. Her jobber jeg med forskning, utvikling og rådgivning.
Et forskningsmiljø fullt av muligheter
Overgangen til forskningsbaking har ikke vært så stor som man kunne tro.
– Jeg har hatt kontakt med bakerne i Nofima i mange år, så jeg visste godt hva jeg gikk til. Jobben min består mye av å besøke bakerier, hjelpe små bedrifter med produktutvikling, og bistå i forskningsprosjekter. Det er både praktisk og faglig. En veldig fin kombinasjon.
Han trekker også fram det tverrfaglige som en styrke.
– Jeg liker å jobbe med folk som kan noe helt annet enn meg. Det skjer mye spennende når ulike fagområder møtes. Og så får jeg tid til å bygge kompetanse, både ute i bransjen og her internt.
Norsk korn som hjertesak
Noe av det han brenner aller mest for akkurat nå, er norsk korn.
– Det er mitt spesialfelt, og det jeg har jobbet med i mange år. Jeg kan elte norske råvarer. Jeg vet hvordan man får det til å fungere. Og nå ser vi at forbrukeren faktisk vil ha det. Det gjør meg optimistisk.
Han bistår både etablerte bakerier og gründere som ønsker å bruke norske råvarer på en bedre måte, og har en klar ambisjon:
– Jeg vil hjelpe flere i bransjen med å bruke norsk korn som råvare. Det krever kunnskap – både hos bakerne og hos bøndene. Det må bli mer lønnsomt å dyrke matkorn, og det må være god tilgang. Potensialet er stort. Det handler om selvforsyning, bærekraft, og om å møte forbrukerens ønsker.
Han legger til at han er opptatt av helheten i et bakeri, å bruke riktig råvare til riktig tid.
– Jeg bryr meg om hva som faktisk fungerer best. Produktene må smake godt, være økonomisk fornuftige og bærekraftige. Og det må være et marked der.
I en tid hvor vi ser en nedgang i nordmenns forbruk av kornprodukter, er ikke Heggdalsvik i tvil i sitt råd til bransjen;
– Norske råvarer. Produkter uten unødvendige tilsetningsstoffer. Det er i vinden, og det er det forbrukeren vil ha. Vi må lære å bruke det vi har, og vi bruke det godt, avslutter den nye bakeren i Nofima.