Seks bakerier ble kurset av brød-ambassadørene

I fjor høst ble Ambassadeurs du pain Norway etablert av Remy Corbet og Julien L'Hermite. De øvrige medlemmene av foreningen er Ettore Lo Monaco, Adrien Mazut, Thomas Angel og Bernhard Azinger. Målet deres er å spre kunnskap, inspirasjon og lidenskap for ekte håndverksbakst – til alle interesserte.

Og mange var interesserte i å være med på helgens ambassadør-samling hos Idun på Hvam. Remy Corbet forteller at de dessverre måtte si nei til fire bakerier, men at disse vil få plass neste gang.

Bakte med norsk mel

De ni bakerne som fikk være med denne gangen kom fra W.B. Samson, Rosenborg Bakeri, Nærbakst, Muma på Munch, Naustdal Dampbakeri og Baker Jørgensen. I løpet av fredagen 7. mars og lørdagen 8. mars ble det bakt store mengder brød, søtbakst og wienerbakst i Iduns Kompetansesenter. 

– Målet var å dele og videreutvikle både nye og gamle baketeknikker, samt å spre bakeglede og inspirere, sier Bernhard Azinger, mens Adrien Mazut forteller at de bakte alt med norsk, økologisk mel.

– Vi brukte landhvete, emmer og spelt, og vi bakte med surdeig, redusert saltmengde, lite elting og langtidsheving. For å oppnå 100 prosent hydrering brukte vi metodene autolyse og skålding. Deltakerne fikk blant annet lære om håndtering av løse deiger og viktigheten av deigtemperatur når man jobber med surdeig, sier Mazut.

Lærerikt for alle

Julien L'Hermite forteller at de også gjennomgikk laminering og alle de ulike detaljene som er avgjørende for å få et godt resultat innen wienerbakst, slik som eltetid, konsistens, smørkvalitet, hviletid og steketemperatur.

– Vi prøvde oss fram med ulike smaker og fyll, som for eksempel wiener med jordbærpuré og pepper samt wiener med bringebærpuré, mint og lime, sier han.

Ettore Lo Monaco beskriver samlingen som "to fantastiske dager".

– Vi hadde besøk av ni talentfulle og engasjerte kursdeltakere. Gjennom å utveksle erfaringer og kunnskap med dem, lærte vi mye selv også, sier han. 

Verdifull kompetansedeling

Det var daglig leder i Din Baker, Georg Husebæk, og BKLF-direktør Gunnar Bakke, som sammen tok initiativ til å sende bakere fra sine medlemsbedrifter på kurs hos Ambassadeurs du pain Norway.

– Vi snakket om å arrangere en felles fagdag, og så kom vi på muligheten for å bruke Ambassadeurs du pain, forklarer Husebæk, som selv var til stede under hele samlingen. 

– Remy, Julien, Bernhard, Adrien og Ettore er meget kunnskapsrike, hyggelige og inspirerende. Jeg håper at de vil arrangere flere slike samlinger, for dette var en udelt suksess. Fokus på håndverket er det som sikrer bransjens framtid, og derfor er denne typen kompetansedeling svært verdifull, sier han til Bakeri.net.