Dette brødet har en helt spesiell egenskap

CarbHealth er navnet på et internasjonalt forskningsprosjekt som ble startet opp for fire år siden. Bakgrunnen for prosjektet er at en stor andel av verdens befolkning har et lett forhøyet glukosenivå (blodsukker). Dette er ingen sykdom eller diagnose i seg selv. Men tilstanden kalles gjerne prediabetes, og den medfører økt fare for å utvikle diabetes type 2 samt hjerte- og karsykdommer.

Personer med prediabetes trenger matprodukter som er rike på kostfiber og bidrar til å stabilisere blodsukkernivået. Ulempen med brød er det høye innholdet av stivelse, som igjen omdannes til glukose og gir en rask blodsukkerstigning.

Beriket med betaglukan

Forskerne i CarbHealth-prosjektet satte seg som mål å utvikle et sunnere brød for både prediabetikere og friske mennesker som ønsker å forebygge livsstilssykdommer. Så langt i prosjektet har de utviklet og studert et havrebrød beriket med betaglukan. 

Betaglukan er en type kostfiber som finnes i blant annet korn. Betaglukan fra bygg og havre har vist seg å bidra til normale kolesterolverdier i blodet, i tillegg til å begrense blodsukkerstigningen etter et måltid.

To godkjente helsepåstander

Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) har godkjent bruken av to helsepåstander om betaglukan fra bygg og havre:

Påstanden "senker kolesterolnivået" kan brukes om produkter som inneholder 1 g betaglukan per porsjon (med tilleggsinfo om at det daglige inntaket må ligge på 3 g per dag for å oppnå effekten).

For å bruke påstanden "demper blodsukkerstigningen" må et produkt inneholde 4 g betaglukan per 30 g tilgjengelig karbohydrat.

– Vi har utviklet et brød som tilfredsstiller kravet til helsepåstanden om blodsukker, forteller seniorforsker Simon Ballance ved Nofima. 

Bakermesteren bidro

Matforskningsinstituttet på Ås har et eget testbakeri med gode analysemuligheter. Her har Ballance jobbet sammen med blant andre forskerkollega Anne Rieder og bakermester Fredrik Andresen. 

– Målet vårt var å lage et grovt brød med et høyt innhold av betaglukan. Utfordringen var å tilføre mer betaglukan uten å forringe brødets kvalitet. Vi brukte en havremelk som inneholder 14 prosent betaglukan, forklarer han.

Søker om patent

Senere i prosessen fant forskerne ut at kvaliteten på det betaglukan-berikede brødet ble enda bedre ved bruk av vakuumkjøling. 

– Det er mye vann bundet opp i betaglukan, og for mye fukt skader brødet. Dette problemet løste vi ved å bruke vakuumkjøling. Nofima har nå søkt om patent på prosessen med å bruke vakuumkjøling til brød beriket med kostfiber, opplyser Ballance.

Neste steg i prosessen

Seniorforskeren forteller at neste steg i prosjektet blir å undersøke muligheten for å oppskalere brødproduksjonen fra pilotskala til industriell skala i et mellomstort bakeri.

– En av utfordringene med dette brødet er at det kan være dyrt å produsere. Det må nemlig lages to separate deiger som blandes sammen mot slutten av bakeprosessen. Og så er det avgjørende å bruke vakuumkjøler, noe de færreste bakerier har. Men vi regner med at bakeindustrien vil klare å finne gode løsninger på disse utfordringene. Vi håper at dette brødet vil komme ut på markedet, for det er mange forbrukere som ønsker seg den aktuelle helsegevinsten, sier Ballance.